外賣(mài)利潤(rùn)跟刀鋒一樣薄，為什么還有些人活的很滋潤(rùn)？
2017-03-15 08:53:29 查看：
外賣(mài)平臺(tái)在經(jīng)歷大幅度補(bǔ)貼之后，消費(fèi)者開(kāi)始習(xí)慣使用外賣(mài)，同時(shí)幾輪燒錢(qián)之后，外賣(mài)平臺(tái)開(kāi)始減少燒錢(qián)。
平臺(tái)從之前野蠻生長(zhǎng)，往盈虧平衡方向發(fā)展。減少了補(bǔ)貼，增加了提成。餐飲商家開(kāi)始不賺錢(qián)了，未來(lái)外賣(mài)何去何從，商家又改如何是好？
我家門(mén)前有條商業(yè)街，里面餐飲種類(lèi)繁多。最?lèi)?ài)其中一家漢堡店，它家環(huán)境在周邊算中等。只是有時(shí)外賣(mài)多了，店里各種打包盒和外賣(mài)騎手擁堵略顯凌亂。
因?yàn)樵诩议T(mén)口， 所以我很少叫外賣(mài)。
直到有一天下雨，我嘗試找它家的外賣(mài)。結(jié)果嚇了我一跳，門(mén)店17塊錢(qián)的套餐，在外賣(mài)平臺(tái)上標(biāo)價(jià)30元。
看著謎一樣的套餐價(jià)格......
我默默地點(diǎn)開(kāi)了另一家店的外賣(mài)。
事后聊起此事，該漢堡老板大吐苦水：說(shuō)自己把價(jià)格定這么高迫于無(wú)奈，同樣的套餐，在外賣(mài)上加價(jià)12塊，去掉配送費(fèi)和平臺(tái)扣點(diǎn)還有廣告費(fèi)，自己的利潤(rùn)就1－2塊錢(qián)。遠(yuǎn)不如堂吃的客人。
外賣(mài)是否真的如此無(wú)奈？外賣(mài)行業(yè)未來(lái)有哪些趨勢(shì)及應(yīng)對(duì)措施
一、加了22%扣點(diǎn)的外賣(mài)有點(diǎn)辣
一家中式快餐店，生意一般般，后來(lái)有了外賣(mài)，本想靠外賣(mài)做些副業(yè)。慢慢地外賣(mài)生意越來(lái)越好，幾乎占據(jù)了總體收入的一半。
因?yàn)橥赓u(mài)生意好，一到吃飯點(diǎn)店里全是來(lái)排隊(duì)等餐的快遞員，堂吃客人反應(yīng)門(mén)店亂哄哄的。
最近兩年，眼看著外賣(mài)平臺(tái)一步步取消補(bǔ)貼，選擇平臺(tái)配送收取的配送費(fèi)已經(jīng)漲到了22%！這還不包括廣告費(fèi)、活動(dòng)補(bǔ)貼、還有客情維護(hù)等。
也曾嘗試不做促銷(xiāo)，只是促銷(xiāo)一停，訂單數(shù)量呈斷崖式下降。嚇得自己不得不重新把促銷(xiāo)做回去。現(xiàn)在進(jìn)退兩難，感覺(jué)不做外賣(mài)沒(méi)生意，做外賣(mài)利潤(rùn)率低。
粗略算算，假設(shè)現(xiàn)在做活動(dòng)滿35-13元。
顧客實(shí)際付款：35-13+5（消費(fèi)者自付配送費(fèi)）＝27元
外賣(mài)平臺(tái)收款：（35-13）x22%（實(shí)際交易額抽點(diǎn)）＋5（消費(fèi)者自付配送費(fèi)）＝9.84元
商家實(shí)際收款：35-13-（35-13）x22%＝17.16元
算算實(shí)際折扣：4.9折！
這里還不包括競(jìng)價(jià)排名等其它費(fèi)用。試問(wèn)哪家餐廳能扛住天天4.9折？
算下來(lái)，一單毛利不僅少了，攤上房租人員成本，甚至還是虧的。
外賣(mài)不做活動(dòng)沒(méi)人氣，做活動(dòng)沒(méi)利潤(rùn)
二、外賣(mài)已成習(xí)慣，平臺(tái)開(kāi)始盈虧平衡.
2010年百團(tuán)大戰(zhàn)，人們學(xué)會(huì)并習(xí)慣了團(tuán)購(gòu)，并借此誕生了一大批團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站。
最終只剩3家團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站：美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)、百度糯米。
現(xiàn)在餐廳做團(tuán)購(gòu)也就不像過(guò)去那么火爆，品牌強(qiáng)硬的餐廳甚至都沒(méi)有團(tuán)購(gòu)。比如海底撈、西貝等。
餐飲團(tuán)購(gòu)未來(lái)何去何從？
一言以蔽之：團(tuán)購(gòu)平臺(tái)開(kāi)始進(jìn)入利潤(rùn)收割期，之前不合理的商業(yè)模式趨于正規(guī)，平臺(tái)開(kāi)始扣點(diǎn)，令不少商家頭疼。
兩巨頭合并，團(tuán)購(gòu)全面扣點(diǎn)
外賣(mài)平臺(tái)亦是如此，在經(jīng)歷大幅度補(bǔ)貼之后，消費(fèi)者開(kāi)始習(xí)慣使用外賣(mài)，同時(shí)幾輪燒錢(qián)之后，外賣(mài)平臺(tái)開(kāi)始減少燒錢(qián)。
外賣(mài)已成為人們的一種就餐方式。
人們既然已經(jīng)養(yǎng)成了叫外賣(mài)的習(xí)慣，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手又幾乎所剩無(wú)幾，外賣(mài)新用戶的增量逐步放緩。平臺(tái)從之前野蠻生長(zhǎng)，往盈虧平衡方向發(fā)展，也是符合邏輯的。
目前市面上外賣(mài)平臺(tái)以“餓了么”、“美團(tuán)外賣(mài)”、“百度外賣(mài)”三家為主。分布到國(guó)內(nèi)其他城市里，在二三線甚至更低一些城市，外賣(mài)有時(shí)候是當(dāng)?shù)劁N(xiāo)售代理公司在運(yùn)營(yíng)。
在平臺(tái)扣點(diǎn)上，總公司鞭長(zhǎng)莫及，就出現(xiàn)了每單高達(dá)30%的扣點(diǎn)，甚至更高的情況。
現(xiàn)在外賣(mài)難做主要是平臺(tái)自身到了要轉(zhuǎn)型的時(shí)間點(diǎn)——平臺(tái)由野蠻生長(zhǎng)轉(zhuǎn)型到盈虧平衡。創(chuàng)業(yè)者不是慈善家，前期給你的補(bǔ)貼，最后是要賺回來(lái)的。
三、內(nèi)憂外患，外餐門(mén)檻不再低.
1、餐廳數(shù)量增多，同行競(jìng)爭(zhēng)大。
實(shí)力強(qiáng)勁的大企業(yè)入駐外賣(mài)、更多的餐廳入駐外賣(mài)，使得競(jìng)爭(zhēng)更加激烈。外賣(mài)平臺(tái)的本質(zhì)還是在賣(mài)流量，流量是有限的，僧多了粥就少了，那么粥的客單價(jià)也就高了。
2、優(yōu)質(zhì)創(chuàng)業(yè)者越來(lái)越多
外賣(mài)從2013年左右開(kāi)始爆發(fā)，已經(jīng)吸引了越來(lái)越多的創(chuàng)業(yè)者。其中不乏許多優(yōu)質(zhì)創(chuàng)業(yè)者，他們有的善于營(yíng)銷(xiāo)，有的從外界帶來(lái)了新東西。對(duì)于原本從業(yè)者來(lái)說(shuō)，競(jìng)爭(zhēng)難度更大。
3、外賣(mài)安全問(wèn)題上升到兩會(huì)提議。
2017年兩會(huì)期間，全國(guó)人大代表、安徽省農(nóng)科院副院長(zhǎng)趙皖平提出
——盡快出臺(tái)“外賣(mài)”安全監(jiān)管辦法。
餐飲是創(chuàng)業(yè)門(mén)檻較低的一個(gè)行業(yè)，而外賣(mài)又是餐飲行業(yè)門(mén)檻最低的一個(gè)領(lǐng)域。
一旦政策完善，外賣(mài)這個(gè)風(fēng)口下的紅利，幾乎嘗不到了。
四、當(dāng)下餐飲如何做外賣(mài)？
淘寶的出現(xiàn)革了中小實(shí)體店的命；而外賣(mài)的興起，對(duì)沙縣小吃們的沖擊最大。
過(guò)去家門(mén)口一排小吃店共7家，我可以每天輪換著吃。現(xiàn)在打開(kāi)外賣(mài)平臺(tái)，附近3公里有70家店在可配送范圍之內(nèi)，選擇性更廣了，門(mén)口這幾家小吃店堂食的銷(xiāo)量被稀釋了。
外賣(mài)未來(lái)趨勢(shì)預(yù)測(cè)
1、外賣(mài)餐廳洗牌，行業(yè)回歸理性
外賣(mài)的增量是有天花板的。以餓了么為例，它開(kāi)拓全天外賣(mài)、增加夜宵、設(shè)立鮮果等品類(lèi)，就可以看出，餓了么之前傳統(tǒng)的外賣(mài)增量是看到了天花板。
這也就意味著，外賣(mài)平臺(tái)里的商家是要有數(shù)量限制的。
之前平臺(tái)為了存活，于是野蠻生長(zhǎng)，接二連三的融資，貼補(bǔ)用戶，吸引商家入駐。用戶量暴增之后，原本那些流量就不夠了。
1、物以稀為貴，廣告競(jìng)價(jià)點(diǎn)擊價(jià)格蹭蹭上漲；
2、口碑不佳，回頭客少，不懂運(yùn)營(yíng)的小餐館要餓死；
3、資質(zhì)不全衛(wèi)生情況堪憂的“家庭廚房”被踢出局；
4、活下來(lái)的餐廳優(yōu)化自己產(chǎn)品，促銷(xiāo)活動(dòng)慎重對(duì)待；
按照正常商業(yè)邏輯來(lái)說(shuō)，同樣一份飯。外賣(mài)的價(jià)格就是應(yīng)該比堂吃的貴！只有當(dāng)普遍外賣(mài)價(jià)格比堂吃略高一點(diǎn)的時(shí)候，外賣(mài)行業(yè)才能趨于理性。
2、外賣(mài)正餐化，正餐外賣(mài)化
外賣(mài)行業(yè)大環(huán)境趨于穩(wěn)定，競(jìng)爭(zhēng)日益激烈。
正餐行業(yè)大環(huán)境競(jìng)爭(zhēng)同樣激烈。
外賣(mài)可以跟堂吃互動(dòng)
利潤(rùn)，是商人永遠(yuǎn)的追逐點(diǎn)。外賣(mài)風(fēng)口褪去，餐飲經(jīng)營(yíng)者們最終還是要想怎么提高自己的利潤(rùn)。
屆時(shí)，堂食將被重新拎出來(lái)。同樣，隨著外賣(mài)逐步完善，原本只側(cè)重堂吃的餐廳，將逐步打造自己的外賣(mài)體系。
而專(zhuān)為快餐而生的“網(wǎng)絡(luò)餐廳”將在政策約束下，更加規(guī)范化；同時(shí)網(wǎng)絡(luò)餐廳的激烈競(jìng)爭(zhēng)將促使其不得不開(kāi)設(shè)堂食的功能。
3、外賣(mài)進(jìn)化，食品貨物化開(kāi)渠道
所有的體驗(yàn)都是凝聚在這一份盒飯里。想讓消費(fèi)者獲得一個(gè)好的就餐體驗(yàn)，最主要在產(chǎn)品上做文章。
越來(lái)越好吃的外賣(mài)，越來(lái)越好看的外賣(mài)，越來(lái)越好玩的外賣(mài)，將會(huì)在2017年里興起。
不僅在產(chǎn)品上，而且在外賣(mài)平臺(tái)的詳情頁(yè)上、圖片上、都有新的突破，更多想不到的營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)等都在這里進(jìn)行展示。
五、餐飲主該如何應(yīng)對(duì)外賣(mài)？
目前來(lái)說(shuō)，外賣(mài)對(duì)沙縣小吃、桂林米粉、重慶麻辣燙、蘭州牛肉面這樣的單個(gè)社區(qū)店，小飯館的沖擊比較大。暫時(shí)來(lái)看，還沒(méi)有涉及到人均較高的餐廳。
人們?nèi)ト司^高的餐廳通常是因?yàn)槟骋患露l(fā)的聚會(huì)。比如：
約會(huì)：男女之間約會(huì)。
聚會(huì)：閨蜜聚會(huì)、朋友聚會(huì)、同事聚會(huì)、同學(xué)聚會(huì)。
聚餐：商務(wù)聚餐。
宴請(qǐng)：婚禮、滿月酒、生日會(huì)、謝師宴等。
目前，外賣(mài)暫時(shí)還沒(méi)有觸動(dòng)到這些場(chǎng)景化消費(fèi)的蛋糕。
但是，未來(lái)發(fā)展怎么樣誰(shuí)也說(shuō)不準(zhǔn)。
例如，小組所有成員約定在某個(gè)地方，叫上一頓豐盛的火鍋外賣(mài)，似乎并不受年輕人排斥。
已經(jīng)知名成型的大餐飲品牌，可以嘗試設(shè)立一個(gè)子品牌切這塊外賣(mài)蛋糕。不建議直接拿自己母品牌上去做。
1、想清楚到底要不要做外賣(mài)
外賣(mài)和堂食一樣又不一樣。
一樣的是以食物為載體，
不一樣的是以不同媒介傳播出去。
你要結(jié)合自己的實(shí)際情況，來(lái)決定要不要做外賣(mài)，外賣(mài)大概要占據(jù)我營(yíng)業(yè)額的多少是我的極限？想清楚之后，在一點(diǎn)一點(diǎn)把準(zhǔn)備工作做好。
比如：收取扣點(diǎn)、滿減活動(dòng)、特價(jià)活動(dòng)、競(jìng)價(jià)排名、主頁(yè)優(yōu)化裝飾、產(chǎn)品包裝等等。有能力的自己做，沒(méi)能力的花錢(qián)找人做。外賣(mài)量一旦做起來(lái)，需不需要額外招人，這些都要提前考慮到。
打開(kāi)門(mén)做生意，為的就是賺錢(qián)。當(dāng)下外賣(mài)這么火，對(duì)于餐飲個(gè)體戶來(lái)說(shuō)，在陌生的城市，一無(wú)背景、二無(wú)積蓄、三無(wú)技能，自己不努力只有被淘汰的份。
盡管外賣(mài)做起來(lái)利潤(rùn)薄人也很辛苦，但一天多掙點(diǎn)，一年下來(lái)也不少。
2、外賣(mài)通道和堂食通道分開(kāi)
當(dāng)你決定外賣(mài)堂食一起做的時(shí)候，一定要把兩者分別安頓好。
外賣(mài)時(shí)間點(diǎn)比較集中，尤其是中午出單比較急，訂單量比較大。
這時(shí)候，顧客在店里吃飯，快遞員來(lái)來(lái)往往取快遞，對(duì)顧客的就餐體驗(yàn)帶來(lái)很大的負(fù)面影響，而且人一窩蜂圍在餐廳，把本來(lái)想進(jìn)來(lái)吃飯的客人都擠走了。
更為致命的是，外賣(mài)有時(shí)間限制，商家有時(shí)候秉著外賣(mài)優(yōu)先的政策。讓先來(lái)堂食的客人后吃上飯，這等于是變相把客人往外趕。
——條件允許的餐廳可以設(shè)置專(zhuān)門(mén)的外賣(mài)出菜口，讓外賣(mài)和堂食分開(kāi)。
3、此菜只為外賣(mài)而炒
隨著電商的進(jìn)展越來(lái)越快，許多品牌入駐電商的時(shí)候前期也出現(xiàn)了很多磨合。有些品牌甚至為了這一渠道，設(shè)立了專(zhuān)門(mén)的產(chǎn)品，例如：“電商款”、“奧特萊斯款”。
餐飲外賣(mài)可以借鑒這個(gè)方法，譬如這道“宮保雞丁”僅限外賣(mài)；同樣，也可以設(shè)置這道“魚(yú)香肉絲”僅限堂吃，通過(guò)菜品來(lái)把外賣(mài)和堂吃區(qū)分開(kāi)。
引導(dǎo)消費(fèi)者點(diǎn)套餐
對(duì)于，麻辣燙、冒菜、火鍋一類(lèi)沒(méi)有這種便宜的話，建議嘗試套餐。
通過(guò)搭配套餐，不僅可以控制客單價(jià)，還能控制外賣(mài)的利潤(rùn)率。
麻辣燙、冒菜、火鍋一類(lèi)在外賣(mài)上，主推套餐，引導(dǎo)消費(fèi)者點(diǎn)套餐。通過(guò)組合產(chǎn)品把外賣(mài)和堂吃區(qū)別開(kāi)，有目的引導(dǎo)消費(fèi)者堂吃或者外賣(mài)。
4、小餐館升級(jí)大食堂
有意識(shí)的去寫(xiě)字樓密集的地方，和大型公司的談判，是否可以承辦該公司的食堂。靠量降低自己成本取勝，以安全、衛(wèi)生、準(zhǔn)時(shí)打動(dòng)對(duì)方。
5、修煉內(nèi)功，這一碟好菜
說(shuō)一千道一萬(wàn)，回歸到本質(zhì)上來(lái)，還是要修煉自己的內(nèi)功。營(yíng)銷(xiāo)和廣告打出去，是要靠產(chǎn)品來(lái)承接。
簡(jiǎn)單點(diǎn)說(shuō)，決定消費(fèi)者第一次吃你的外賣(mài)，可能是因?yàn)槟愕牡赇佈b修、商品詳情頁(yè)、以及促銷(xiāo)活動(dòng)。第二次決定他回來(lái)的，基本上是沖著你產(chǎn)品。
——外賣(mài)平臺(tái)對(duì)一塊兩塊敏感度很高，細(xì)微差別決定你在第一頁(yè)還是第二頁(yè)。但是消費(fèi)者對(duì)于一兩塊的敏感度不高，產(chǎn)品的好壞決定它選你還是其他。
花9塊9買(mǎi)的鮑魚(yú)，可能是姓鮑的廚師炒咸魚(yú)。
一家餐廳25張4人桌，最多只能同時(shí)接納100人。
北京全聚德烤鴨特價(jià)促銷(xiāo)，上海人也不會(huì)打飛的去吃。
——外賣(mài)要回歸行業(yè)理性。
外賣(mài)餐廳不同于淘寶店。
淘寶店的貨品面向的是全國(guó)，通過(guò)線上銷(xiāo)售可以打掉中間的經(jīng)銷(xiāo)商，產(chǎn)品的價(jià)格就是出廠價(jià)，從商業(yè)設(shè)計(jì)角度來(lái)說(shuō)，砍掉渠道商的價(jià)格高于運(yùn)費(fèi)，對(duì)消費(fèi)者是有實(shí)惠可言的。
外賣(mài)餐廳則不同，外賣(mài)餐廳的客戶基本上就是在其周?chē)?公里左右，餐廳和消費(fèi)者之間是沒(méi)有渠道商的。
通過(guò)外賣(mài)，其實(shí)是增加了一個(gè)快遞的動(dòng)作，成本是增加的，通過(guò)第三方平臺(tái)外面，又增加了一個(gè)管理費(fèi)。
從商業(yè)設(shè)計(jì)角度來(lái)說(shuō)外賣(mài)應(yīng)該比堂食更貴。
但目前市面上看到的外賣(mài)比堂食便宜。
基本是以下兩種情況：
1、外賣(mài)餐廳地址選擇在偏僻的角落，房租便宜人工成本低廉。
起初，同樣一道菜，外賣(mài)餐廳和有門(mén)面餐廳的毛利是差不多的，差就差在凈利潤(rùn)上。后期依靠走量壓價(jià)供應(yīng)商，再提高自己的毛利。
這種情況下馬太效應(yīng)將愈加明顯，做的好有錢(qián)砸廣告繼續(xù)大賣(mài)，做的差沒(méi)錢(qián)投廣告繼續(xù)賣(mài)不動(dòng)產(chǎn)品。
——這是理論上可持續(xù)的便宜。
2、新入駐外賣(mài)平臺(tái)的餐廳，為了博人氣拼命參加活動(dòng)，時(shí)間打折，滿100減50，滿50減20。這種暫時(shí)性促銷(xiāo)，加劇外賣(mài)行業(yè)泡沫和虛假繁榮。
平臺(tái)從之前野蠻生長(zhǎng)，往盈虧平衡方向發(fā)展。減少了補(bǔ)貼，增加了提成。餐飲商家開(kāi)始不賺錢(qián)了，未來(lái)外賣(mài)何去何從，商家又改如何是好？
我家門(mén)前有條商業(yè)街，里面餐飲種類(lèi)繁多。最?lèi)?ài)其中一家漢堡店，它家環(huán)境在周邊算中等。只是有時(shí)外賣(mài)多了，店里各種打包盒和外賣(mài)騎手擁堵略顯凌亂。
因?yàn)樵诩议T(mén)口， 所以我很少叫外賣(mài)。
直到有一天下雨，我嘗試找它家的外賣(mài)。結(jié)果嚇了我一跳，門(mén)店17塊錢(qián)的套餐，在外賣(mài)平臺(tái)上標(biāo)價(jià)30元。
看著謎一樣的套餐價(jià)格......
我默默地點(diǎn)開(kāi)了另一家店的外賣(mài)。
事后聊起此事，該漢堡老板大吐苦水：說(shuō)自己把價(jià)格定這么高迫于無(wú)奈，同樣的套餐，在外賣(mài)上加價(jià)12塊，去掉配送費(fèi)和平臺(tái)扣點(diǎn)還有廣告費(fèi)，自己的利潤(rùn)就1－2塊錢(qián)。遠(yuǎn)不如堂吃的客人。
外賣(mài)是否真的如此無(wú)奈？外賣(mài)行業(yè)未來(lái)有哪些趨勢(shì)及應(yīng)對(duì)措施
一、加了22%扣點(diǎn)的外賣(mài)有點(diǎn)辣
一家中式快餐店，生意一般般，后來(lái)有了外賣(mài)，本想靠外賣(mài)做些副業(yè)。慢慢地外賣(mài)生意越來(lái)越好，幾乎占據(jù)了總體收入的一半。
因?yàn)橥赓u(mài)生意好，一到吃飯點(diǎn)店里全是來(lái)排隊(duì)等餐的快遞員，堂吃客人反應(yīng)門(mén)店亂哄哄的。
最近兩年，眼看著外賣(mài)平臺(tái)一步步取消補(bǔ)貼，選擇平臺(tái)配送收取的配送費(fèi)已經(jīng)漲到了22%！這還不包括廣告費(fèi)、活動(dòng)補(bǔ)貼、還有客情維護(hù)等。
也曾嘗試不做促銷(xiāo)，只是促銷(xiāo)一停，訂單數(shù)量呈斷崖式下降。嚇得自己不得不重新把促銷(xiāo)做回去。現(xiàn)在進(jìn)退兩難，感覺(jué)不做外賣(mài)沒(méi)生意，做外賣(mài)利潤(rùn)率低。
粗略算算，假設(shè)現(xiàn)在做活動(dòng)滿35-13元。
顧客實(shí)際付款：35-13+5（消費(fèi)者自付配送費(fèi)）＝27元
外賣(mài)平臺(tái)收款：（35-13）x22%（實(shí)際交易額抽點(diǎn)）＋5（消費(fèi)者自付配送費(fèi)）＝9.84元
商家實(shí)際收款：35-13-（35-13）x22%＝17.16元
算算實(shí)際折扣：4.9折！
這里還不包括競(jìng)價(jià)排名等其它費(fèi)用。試問(wèn)哪家餐廳能扛住天天4.9折？
算下來(lái)，一單毛利不僅少了，攤上房租人員成本，甚至還是虧的。
外賣(mài)不做活動(dòng)沒(méi)人氣，做活動(dòng)沒(méi)利潤(rùn)
二、外賣(mài)已成習(xí)慣，平臺(tái)開(kāi)始盈虧平衡.
2010年百團(tuán)大戰(zhàn)，人們學(xué)會(huì)并習(xí)慣了團(tuán)購(gòu)，并借此誕生了一大批團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站。
最終只剩3家團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站：美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)、百度糯米。
現(xiàn)在餐廳做團(tuán)購(gòu)也就不像過(guò)去那么火爆，品牌強(qiáng)硬的餐廳甚至都沒(méi)有團(tuán)購(gòu)。比如海底撈、西貝等。
餐飲團(tuán)購(gòu)未來(lái)何去何從？
一言以蔽之：團(tuán)購(gòu)平臺(tái)開(kāi)始進(jìn)入利潤(rùn)收割期，之前不合理的商業(yè)模式趨于正規(guī)，平臺(tái)開(kāi)始扣點(diǎn)，令不少商家頭疼。
兩巨頭合并，團(tuán)購(gòu)全面扣點(diǎn)
外賣(mài)平臺(tái)亦是如此，在經(jīng)歷大幅度補(bǔ)貼之后，消費(fèi)者開(kāi)始習(xí)慣使用外賣(mài)，同時(shí)幾輪燒錢(qián)之后，外賣(mài)平臺(tái)開(kāi)始減少燒錢(qián)。
外賣(mài)已成為人們的一種就餐方式。
人們既然已經(jīng)養(yǎng)成了叫外賣(mài)的習(xí)慣，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手又幾乎所剩無(wú)幾，外賣(mài)新用戶的增量逐步放緩。平臺(tái)從之前野蠻生長(zhǎng)，往盈虧平衡方向發(fā)展，也是符合邏輯的。
目前市面上外賣(mài)平臺(tái)以“餓了么”、“美團(tuán)外賣(mài)”、“百度外賣(mài)”三家為主。分布到國(guó)內(nèi)其他城市里，在二三線甚至更低一些城市，外賣(mài)有時(shí)候是當(dāng)?shù)劁N(xiāo)售代理公司在運(yùn)營(yíng)。
在平臺(tái)扣點(diǎn)上，總公司鞭長(zhǎng)莫及，就出現(xiàn)了每單高達(dá)30%的扣點(diǎn)，甚至更高的情況。
現(xiàn)在外賣(mài)難做主要是平臺(tái)自身到了要轉(zhuǎn)型的時(shí)間點(diǎn)——平臺(tái)由野蠻生長(zhǎng)轉(zhuǎn)型到盈虧平衡。創(chuàng)業(yè)者不是慈善家，前期給你的補(bǔ)貼，最后是要賺回來(lái)的。
三、內(nèi)憂外患，外餐門(mén)檻不再低.
1、餐廳數(shù)量增多，同行競(jìng)爭(zhēng)大。
實(shí)力強(qiáng)勁的大企業(yè)入駐外賣(mài)、更多的餐廳入駐外賣(mài)，使得競(jìng)爭(zhēng)更加激烈。外賣(mài)平臺(tái)的本質(zhì)還是在賣(mài)流量，流量是有限的，僧多了粥就少了，那么粥的客單價(jià)也就高了。
2、優(yōu)質(zhì)創(chuàng)業(yè)者越來(lái)越多
外賣(mài)從2013年左右開(kāi)始爆發(fā)，已經(jīng)吸引了越來(lái)越多的創(chuàng)業(yè)者。其中不乏許多優(yōu)質(zhì)創(chuàng)業(yè)者，他們有的善于營(yíng)銷(xiāo)，有的從外界帶來(lái)了新東西。對(duì)于原本從業(yè)者來(lái)說(shuō)，競(jìng)爭(zhēng)難度更大。
3、外賣(mài)安全問(wèn)題上升到兩會(huì)提議。
2017年兩會(huì)期間，全國(guó)人大代表、安徽省農(nóng)科院副院長(zhǎng)趙皖平提出
——盡快出臺(tái)“外賣(mài)”安全監(jiān)管辦法。
餐飲是創(chuàng)業(yè)門(mén)檻較低的一個(gè)行業(yè)，而外賣(mài)又是餐飲行業(yè)門(mén)檻最低的一個(gè)領(lǐng)域。
一旦政策完善，外賣(mài)這個(gè)風(fēng)口下的紅利，幾乎嘗不到了。
四、當(dāng)下餐飲如何做外賣(mài)？
淘寶的出現(xiàn)革了中小實(shí)體店的命；而外賣(mài)的興起，對(duì)沙縣小吃們的沖擊最大。
過(guò)去家門(mén)口一排小吃店共7家，我可以每天輪換著吃。現(xiàn)在打開(kāi)外賣(mài)平臺(tái)，附近3公里有70家店在可配送范圍之內(nèi)，選擇性更廣了，門(mén)口這幾家小吃店堂食的銷(xiāo)量被稀釋了。
外賣(mài)未來(lái)趨勢(shì)預(yù)測(cè)
1、外賣(mài)餐廳洗牌，行業(yè)回歸理性
外賣(mài)的增量是有天花板的。以餓了么為例，它開(kāi)拓全天外賣(mài)、增加夜宵、設(shè)立鮮果等品類(lèi)，就可以看出，餓了么之前傳統(tǒng)的外賣(mài)增量是看到了天花板。
這也就意味著，外賣(mài)平臺(tái)里的商家是要有數(shù)量限制的。
之前平臺(tái)為了存活，于是野蠻生長(zhǎng)，接二連三的融資，貼補(bǔ)用戶，吸引商家入駐。用戶量暴增之后，原本那些流量就不夠了。
1、物以稀為貴，廣告競(jìng)價(jià)點(diǎn)擊價(jià)格蹭蹭上漲；
2、口碑不佳，回頭客少，不懂運(yùn)營(yíng)的小餐館要餓死；
3、資質(zhì)不全衛(wèi)生情況堪憂的“家庭廚房”被踢出局；
4、活下來(lái)的餐廳優(yōu)化自己產(chǎn)品，促銷(xiāo)活動(dòng)慎重對(duì)待；
按照正常商業(yè)邏輯來(lái)說(shuō)，同樣一份飯。外賣(mài)的價(jià)格就是應(yīng)該比堂吃的貴！只有當(dāng)普遍外賣(mài)價(jià)格比堂吃略高一點(diǎn)的時(shí)候，外賣(mài)行業(yè)才能趨于理性。
2、外賣(mài)正餐化，正餐外賣(mài)化
外賣(mài)行業(yè)大環(huán)境趨于穩(wěn)定，競(jìng)爭(zhēng)日益激烈。
正餐行業(yè)大環(huán)境競(jìng)爭(zhēng)同樣激烈。
外賣(mài)可以跟堂吃互動(dòng)
利潤(rùn)，是商人永遠(yuǎn)的追逐點(diǎn)。外賣(mài)風(fēng)口褪去，餐飲經(jīng)營(yíng)者們最終還是要想怎么提高自己的利潤(rùn)。
屆時(shí)，堂食將被重新拎出來(lái)。同樣，隨著外賣(mài)逐步完善，原本只側(cè)重堂吃的餐廳，將逐步打造自己的外賣(mài)體系。
而專(zhuān)為快餐而生的“網(wǎng)絡(luò)餐廳”將在政策約束下，更加規(guī)范化；同時(shí)網(wǎng)絡(luò)餐廳的激烈競(jìng)爭(zhēng)將促使其不得不開(kāi)設(shè)堂食的功能。
3、外賣(mài)進(jìn)化，食品貨物化開(kāi)渠道
所有的體驗(yàn)都是凝聚在這一份盒飯里。想讓消費(fèi)者獲得一個(gè)好的就餐體驗(yàn)，最主要在產(chǎn)品上做文章。
越來(lái)越好吃的外賣(mài)，越來(lái)越好看的外賣(mài)，越來(lái)越好玩的外賣(mài)，將會(huì)在2017年里興起。
不僅在產(chǎn)品上，而且在外賣(mài)平臺(tái)的詳情頁(yè)上、圖片上、都有新的突破，更多想不到的營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)等都在這里進(jìn)行展示。
五、餐飲主該如何應(yīng)對(duì)外賣(mài)？
目前來(lái)說(shuō)，外賣(mài)對(duì)沙縣小吃、桂林米粉、重慶麻辣燙、蘭州牛肉面這樣的單個(gè)社區(qū)店，小飯館的沖擊比較大。暫時(shí)來(lái)看，還沒(méi)有涉及到人均較高的餐廳。
人們?nèi)ト司^高的餐廳通常是因?yàn)槟骋患露l(fā)的聚會(huì)。比如：
約會(huì)：男女之間約會(huì)。
聚會(huì)：閨蜜聚會(huì)、朋友聚會(huì)、同事聚會(huì)、同學(xué)聚會(huì)。
聚餐：商務(wù)聚餐。
宴請(qǐng)：婚禮、滿月酒、生日會(huì)、謝師宴等。
目前，外賣(mài)暫時(shí)還沒(méi)有觸動(dòng)到這些場(chǎng)景化消費(fèi)的蛋糕。
但是，未來(lái)發(fā)展怎么樣誰(shuí)也說(shuō)不準(zhǔn)。
例如，小組所有成員約定在某個(gè)地方，叫上一頓豐盛的火鍋外賣(mài)，似乎并不受年輕人排斥。
已經(jīng)知名成型的大餐飲品牌，可以嘗試設(shè)立一個(gè)子品牌切這塊外賣(mài)蛋糕。不建議直接拿自己母品牌上去做。
1、想清楚到底要不要做外賣(mài)
外賣(mài)和堂食一樣又不一樣。
一樣的是以食物為載體，
不一樣的是以不同媒介傳播出去。
你要結(jié)合自己的實(shí)際情況，來(lái)決定要不要做外賣(mài)，外賣(mài)大概要占據(jù)我營(yíng)業(yè)額的多少是我的極限？想清楚之后，在一點(diǎn)一點(diǎn)把準(zhǔn)備工作做好。
比如：收取扣點(diǎn)、滿減活動(dòng)、特價(jià)活動(dòng)、競(jìng)價(jià)排名、主頁(yè)優(yōu)化裝飾、產(chǎn)品包裝等等。有能力的自己做，沒(méi)能力的花錢(qián)找人做。外賣(mài)量一旦做起來(lái)，需不需要額外招人，這些都要提前考慮到。
打開(kāi)門(mén)做生意，為的就是賺錢(qián)。當(dāng)下外賣(mài)這么火，對(duì)于餐飲個(gè)體戶來(lái)說(shuō)，在陌生的城市，一無(wú)背景、二無(wú)積蓄、三無(wú)技能，自己不努力只有被淘汰的份。
盡管外賣(mài)做起來(lái)利潤(rùn)薄人也很辛苦，但一天多掙點(diǎn)，一年下來(lái)也不少。
2、外賣(mài)通道和堂食通道分開(kāi)
當(dāng)你決定外賣(mài)堂食一起做的時(shí)候，一定要把兩者分別安頓好。
外賣(mài)時(shí)間點(diǎn)比較集中，尤其是中午出單比較急，訂單量比較大。
這時(shí)候，顧客在店里吃飯，快遞員來(lái)來(lái)往往取快遞，對(duì)顧客的就餐體驗(yàn)帶來(lái)很大的負(fù)面影響，而且人一窩蜂圍在餐廳，把本來(lái)想進(jìn)來(lái)吃飯的客人都擠走了。
更為致命的是，外賣(mài)有時(shí)間限制，商家有時(shí)候秉著外賣(mài)優(yōu)先的政策。讓先來(lái)堂食的客人后吃上飯，這等于是變相把客人往外趕。
——條件允許的餐廳可以設(shè)置專(zhuān)門(mén)的外賣(mài)出菜口，讓外賣(mài)和堂食分開(kāi)。
3、此菜只為外賣(mài)而炒
隨著電商的進(jìn)展越來(lái)越快，許多品牌入駐電商的時(shí)候前期也出現(xiàn)了很多磨合。有些品牌甚至為了這一渠道，設(shè)立了專(zhuān)門(mén)的產(chǎn)品，例如：“電商款”、“奧特萊斯款”。
餐飲外賣(mài)可以借鑒這個(gè)方法，譬如這道“宮保雞丁”僅限外賣(mài)；同樣，也可以設(shè)置這道“魚(yú)香肉絲”僅限堂吃，通過(guò)菜品來(lái)把外賣(mài)和堂吃區(qū)分開(kāi)。
引導(dǎo)消費(fèi)者點(diǎn)套餐
對(duì)于，麻辣燙、冒菜、火鍋一類(lèi)沒(méi)有這種便宜的話，建議嘗試套餐。
通過(guò)搭配套餐，不僅可以控制客單價(jià)，還能控制外賣(mài)的利潤(rùn)率。
麻辣燙、冒菜、火鍋一類(lèi)在外賣(mài)上，主推套餐，引導(dǎo)消費(fèi)者點(diǎn)套餐。通過(guò)組合產(chǎn)品把外賣(mài)和堂吃區(qū)別開(kāi)，有目的引導(dǎo)消費(fèi)者堂吃或者外賣(mài)。
4、小餐館升級(jí)大食堂
有意識(shí)的去寫(xiě)字樓密集的地方，和大型公司的談判，是否可以承辦該公司的食堂。靠量降低自己成本取勝，以安全、衛(wèi)生、準(zhǔn)時(shí)打動(dòng)對(duì)方。
5、修煉內(nèi)功，這一碟好菜
說(shuō)一千道一萬(wàn)，回歸到本質(zhì)上來(lái)，還是要修煉自己的內(nèi)功。營(yíng)銷(xiāo)和廣告打出去，是要靠產(chǎn)品來(lái)承接。
簡(jiǎn)單點(diǎn)說(shuō)，決定消費(fèi)者第一次吃你的外賣(mài)，可能是因?yàn)槟愕牡赇佈b修、商品詳情頁(yè)、以及促銷(xiāo)活動(dòng)。第二次決定他回來(lái)的，基本上是沖著你產(chǎn)品。
——外賣(mài)平臺(tái)對(duì)一塊兩塊敏感度很高，細(xì)微差別決定你在第一頁(yè)還是第二頁(yè)。但是消費(fèi)者對(duì)于一兩塊的敏感度不高，產(chǎn)品的好壞決定它選你還是其他。
花9塊9買(mǎi)的鮑魚(yú)，可能是姓鮑的廚師炒咸魚(yú)。
一家餐廳25張4人桌，最多只能同時(shí)接納100人。
北京全聚德烤鴨特價(jià)促銷(xiāo)，上海人也不會(huì)打飛的去吃。
——外賣(mài)要回歸行業(yè)理性。
外賣(mài)餐廳不同于淘寶店。
淘寶店的貨品面向的是全國(guó)，通過(guò)線上銷(xiāo)售可以打掉中間的經(jīng)銷(xiāo)商，產(chǎn)品的價(jià)格就是出廠價(jià)，從商業(yè)設(shè)計(jì)角度來(lái)說(shuō)，砍掉渠道商的價(jià)格高于運(yùn)費(fèi)，對(duì)消費(fèi)者是有實(shí)惠可言的。
外賣(mài)餐廳則不同，外賣(mài)餐廳的客戶基本上就是在其周?chē)?公里左右，餐廳和消費(fèi)者之間是沒(méi)有渠道商的。
通過(guò)外賣(mài)，其實(shí)是增加了一個(gè)快遞的動(dòng)作，成本是增加的，通過(guò)第三方平臺(tái)外面，又增加了一個(gè)管理費(fèi)。
從商業(yè)設(shè)計(jì)角度來(lái)說(shuō)外賣(mài)應(yīng)該比堂食更貴。
但目前市面上看到的外賣(mài)比堂食便宜。
基本是以下兩種情況：
1、外賣(mài)餐廳地址選擇在偏僻的角落，房租便宜人工成本低廉。
起初，同樣一道菜，外賣(mài)餐廳和有門(mén)面餐廳的毛利是差不多的，差就差在凈利潤(rùn)上。后期依靠走量壓價(jià)供應(yīng)商，再提高自己的毛利。
這種情況下馬太效應(yīng)將愈加明顯，做的好有錢(qián)砸廣告繼續(xù)大賣(mài)，做的差沒(méi)錢(qián)投廣告繼續(xù)賣(mài)不動(dòng)產(chǎn)品。
——這是理論上可持續(xù)的便宜。
2、新入駐外賣(mài)平臺(tái)的餐廳，為了博人氣拼命參加活動(dòng)，時(shí)間打折，滿100減50，滿50減20。這種暫時(shí)性促銷(xiāo)，加劇外賣(mài)行業(yè)泡沫和虛假繁榮。
