秘密1：親戚、老鄉(xiāng)聚集開店
很多人都不知道，這些小吃店的經(jīng)營者之間都有著千絲萬縷的聯(lián)系。舉個例子，成都小吃店，開店者基本都是重慶市開縣人;桂林米粉的開店者基本都是廣西天等縣人……
而且這些人絕大多數(shù)都能攀上親戚，如果你走訪北京國貿(mào)周邊多家成都小吃店，發(fā)現(xiàn)這些店的店主之間都有親戚關(guān)系。在廣州的沙縣小吃店，基本附近的店都是認識的。
據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，這些店主無意間設(shè)立了一個壁壘，一個外人難以進入的壁壘。
首先，很多小吃都有秘方的，如果沒有圈內(nèi)人傳授，外人是不可能知道的，而如果是同鄉(xiāng)的親戚要開店，獲得秘方的幾率很高，外鄉(xiāng)人幾乎是不可能得到這樣的機會。
其次，一個外鄉(xiāng)人，如果輕易使用了某個小吃的店招，很有可能會招致麻煩，小到總有人搗亂，大到惹上官司。
無錫有一批沙縣小吃店，經(jīng)營者都不是沙縣人，后來就被福建沙縣小吃同業(yè)公會告到工商，說他們是“山寨”小吃，不能使用沙縣的標識。最后無錫近50家“山寨”沙縣小吃都被迫關(guān)門。
第三，這類小吃店往往都會有幾種關(guān)鍵食材必須從老家采購，如果不是老鄉(xiāng)關(guān)系，這些原材料是無法輕易采購的。
第四，老鄉(xiāng)之間的好處，就是開店時會省去很多搭建人脈關(guān)系的時間，因為大家都是老鄉(xiāng)、親戚，往往交代一句話就“OK”了，而且開店錢不夠，借給你沒有問題，都是親戚，不還不好意思，也不好借錢逃跑。
秘密2：利潤最大屬面食類食品
這類小吃店經(jīng)營的食品中有較為突出的特點，基本上禽類、面食類食品種類多，價格公道，而真正涉及到豬肉、羊肉、牛肉等菜品，售價都比較高，甚至有點和它小店的定位不太相符。
這主要原因就是這兩類食品的利潤空間大。小吃店要賺錢生存，但小吃店的市場定位是大眾，價格不能太貴，另外，菜品又不能不實惠，讓顧客覺得不值，因此他們只能選擇禽類食品和面類。
首先，禽類的進貨價要遠遠低于豬、牛、羊的價格，這樣可以多賺些利潤。
其次，面食也是相同道理，一份湯面最多二三兩面條，但顯多，還能讓人吃飽，成本不過幾毛錢，如果是米飯，達到相同效果成本可能要接近一元錢，并不劃算。因此，面館、餃子館比比皆是。
秘密3：店鋪不超過70平米
據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，這類小吃店的面積也很有特點，基本都在70平方米左右，因為在業(yè)內(nèi)這就是一個“標配”，如果面積過大，所有的盈利都會被
有位“桂林米粉”經(jīng)營者算了一筆賬，一個70平方米的店面，日均流水約2000元，除去房租、水電、員工工資、糧油食材等成本外，一個月下來大約能有2萬元左右的凈利潤。
實際上絕大多數(shù)街邊小吃店的真實盈利水平：月凈利潤在1萬—3萬元之間。
要是開100平方米店面，日均流水的增幅不到10%，而房租成本、水電成本就會增加20%—30%，凈利潤會減少。
要是開四五十平方米的店面，房租等成本是可以減少20%—30%，但是日均流水因為客單量低，會降低40%左右。要是開再大的門臉，初始投資加大，顯然就不是這批草根投資者能承受得起的。
秘密4：沒有大廚
這些小吃店還有一個特點，就是沒有真正的大廚。因為這些小吃店基本上是夫妻店，店里的員工也是從老家?guī)淼哪贻p人。
基本標配是，丈夫在后廚做飯，妻子在前面收賬，如果丈夫歲數(shù)實在是太大了無法下廚，那么后廚的“主勺”不是店主的兒子，就是外甥、侄子之類，還有可能是姑爺。
這類小店月均凈利潤也就2萬元左右，而時下一個大廚的月薪至少七八千元，差不多一半的凈利潤要給大廚，所以根本沒有必要請大廚。
另外，店員為什么要從老家?guī)恚匀灰彩菫榱斯?jié)省成本，在城市請一個工人，至少2500元，而從老家?guī)恚艹怨茏。粋€月再給一千幾百元，就可以了。
同時，因為絕大多數(shù)店員和店主也都是親戚關(guān)系，帶出目的是為了讓這些孩子闖天下，長見識，在店里掙不掙錢并不是主要因素，所以店員們對工資要求也不高。
秘密5：不會選商業(yè)街
這類小吃店永遠將店址選擇在靠近學(xué)校、社區(qū)的地方。對于他們而言這里就是小吃店賺錢的基礎(chǔ)，而商業(yè)街永遠不是他們的菜。
據(jù)了解，小吃店的市場定位十分精準，基本上為學(xué)生、男性(就餐時多為單個男性)服務(wù)，而這些人最大的特點就是對待吃的態(tài)度——隨便，能吃飽，而且價格不貴即可。顯然社區(qū)、學(xué)校等區(qū)域比較符合市場定位。
而商業(yè)街中的潛在顧客大多數(shù)都是情侶、一家三口，對待吃的態(tài)度不僅僅是吃飽，更多講究的是環(huán)境、情調(diào)、營養(yǎng)、品牌……這些都是街邊小吃店無法滿足的。
另外，社區(qū)、學(xué)校周邊的店鋪租金相對便宜，一個月也就七八千元，最多不過一萬元，而商業(yè)街的店鋪租金，即使是二類商業(yè)圈，一個月下來至少也要2萬元左右。
前文已經(jīng)說過，小店一個月的平均流水也就五六萬元，選擇房租在2萬元及以上的店鋪簡直就是找死，或者說，即使做了，也是賠錢的。
況且，商業(yè)街里沒有小吃店的目標顧客，一個月能否做到五六萬元的流水也是一個大大的未知數(shù)。
秘密6：只賣碳酸飲料
此類小吃店很少銷售酒，連啤酒都很少，基本上都銷售碳酸飲料，而且多以小包裝為主。這里自然有它的玄機。
首先，小吃店的目標顧客就是以學(xué)生、男性為主，而且他們就餐的目的僅僅為了吃飽，所以不會選擇喝酒，也就是說喝酒的需求不高。進了也就是增加庫存成本。
其次，小包裝的飲料利潤空間大。一瓶售價3元的飲料，其成本也就1元多，有對半的利潤。
千萬別小瞧了小吃店，雖然它單店進貨量不大，但是這些小吃店都是有關(guān)聯(lián)的，如果他們一起進貨，進貨量甚至不輸給大型超市，進貨價自然會很低。
至于不銷售大包裝飲料，也是和目標顧客有關(guān)系，基本上都是單身客人，誰會沒事喝1升的飲料呢?
第三，碳酸飲料還有一個好處，就是很容易脹肚，讓人很快有飽腹感。這樣可以加快翻臺率。
畢竟這樣的小吃店面積不大，如果不在翻臺率上做文章，想一個月凈賺一兩萬元也不是一件容易的事情。
秘密7：套餐比單品賺錢
這類小吃店在推出菜品時往往會在顯著的地方標注套餐的價格，看上去套餐的價格要比單獨點這些菜便宜一些，所以很多顧客愿意點套餐。其實對于商家而言，套餐要比單品更為賺錢。
這個搭配組合，是商家提前計算好的，不是隨意混搭，往往會將毛利高的搭配毛利低的，這樣會將利潤拉高，亦或?qū)⒖煲狡诘氖巢倪M行組合搭配，這樣做的目的也是為減少成本損失。
另外，他們是做小吃店，不是快餐店，要準備的食材很多，但是他們由于店小，又不可能像大飯店那樣每樣食材都準備得那么充分，所以主打套餐正好將這問題有效解決掉，對于做多了食材，通過搭配組合，銷售掉，減少損失，對于做少了的食材，也可以通過搭配組合，告訴顧客只有套餐才有，有效控制量
畢竟對于這樣的小店而言，有效控制成本才是立足之本。對了，這樣做還有一個隱形好處，提升翻臺率。由于套餐大多數(shù)都是提前準備好的，所以顧客點餐之后，上餐速度快，顧客等候時間短，翻臺率自然也就上來了。
秘密8：不做標準化
可能有人會說，既然這些店都是同鄉(xiāng)人開的，彼此之間又都是親戚關(guān)系，為何不把這些店變成連鎖店，而非要獨立經(jīng)營。
這里的原因就比較復(fù)雜了，首先，開店的資金實力都不高，注定了無論是選址，還是經(jīng)營面積都不會很理想，做標準化顯然先天不足。
其次，這些小吃店定位是大眾，毛利并不高。如果做標準化，等于將自己辛辛苦苦賺來的利潤都給了別人，諸如配送中心等。
因為籌建一個配送中心，至少百萬元以上，而且標準化經(jīng)營之后，必須要減少菜品，否則無論是配送，還是制作都無法達標，這意味著經(jīng)營者未來幾年都是白干，實際上并不劃算。
另外，這些小吃店的經(jīng)營者絕大多數(shù)并沒有什么雄心壯志，要成為小吃界的“肯德基”，他們的初始目的就是為了養(yǎng)家糊口，日子能過得好一些，所以當(dāng)經(jīng)營到一定規(guī)模時，他們就知足了，不進取了。
小結(jié)：街邊小吃店的發(fā)展太慢，賺錢也不多，估計很多餐飲創(chuàng)業(yè)者會看不上。但是偏偏就是這些街邊小吃店“干掉”了很多大餐飲，并且比很多“高大上”的餐飲企業(yè)都要“長壽”。量力而行，穩(wěn)打穩(wěn)扎的街邊小店不拼選址不拼人流，更不拼環(huán)境，硬生生地在餐飲市場站穩(wěn)了腳步，是否值得餐飲人思考一下?
