無印良品接連布局餐飲，究竟是野路子還是正規軍？
2017-06-08 08:38:14 查看：
能在MUJI Diner剛剛開業就去消費的顧客，大部分是無印良品的粉絲。這家代表了日式極簡風格的日雜專賣品牌在國內已經深耕多年，在最近幾年開始拓展售賣品類和業態，其中咖餐廳、書店是前陣，如今竟也大膽嘗試正餐，其于6月3日在無印良品上海淮海755店開辟出了首家餐廳MUJI Diner。
可是，在2015年開始經營的搭配咖啡售賣的簡餐餐廳Café&Meal MUJI還沒能站穩腳跟時，就上馬正式的餐廳，無印良品是有多大底氣和自信？從目前來看，顧客對開業初期餐廳表現的反饋并沒有很好，有的甚至表示大失所望。原因就在于，對經營餐飲并不擅長的無印良品，把新餐廳開業要犯的錯通通犯了一遍。
先來看進入餐廳之后的流程。進入餐廳后，服務員會帶客人到一個桌子，放個占座的牌子后，客人在離開去點菜。
這個實際情況與此前無印良品宣稱的并不一致。因為Cafe&Meal MUJI是全自助的就餐體驗，點餐、取食和清理餐桌都在廚房前由顧客自行完成，MUJI Diner為了區別這種冷冰冰的方式，稱要全面采用點餐制，即每桌顧客落座后，只需在座位上點餐和等菜即可。
但事實上，午餐時段依然是自助模式，顧客落座后要把牌子放在桌上占座，自己還是要起身到柜臺點餐，并沒有服務員的服務。
而且店內服務員數量多，卻也都忙的團團轉，效率低下且出現各種一連串的失誤。
之前的候餐環節，也讓不少客人感到拒人千里之外。
有顧客反映，四點多提前來排號時前面還有二十幾桌等待，被告知五點開始叫號，客人拿到號之后在附近逛街，五點一到準時排隊等候時，卻又被告知已經暫時不發號，被檔在門外，怨聲載道。
排隊、接待流程管理的混亂，是餐廳整個運行系統內部出現混亂的外在表現。
對于一個服務員集中在前廳的正餐餐廳，顧客卻必須占座后離桌點餐，這可以理解為，前廳服務員對點餐流程還不能勝任。
服務員沒有能力接待，顧客只能自己點餐，這加大了人力有限的點餐區的壓力，同時也浪費了接待的服務人員的人力。
而排隊一個多小時不能入座，如果不是商家故意造成排隊局面，就是出餐管理出了問題，一旦讓排隊就是好事變壞事，影響餐廳的形象。
高峰時間菜品估清較多，菜品水準喜憂參半
開業是餐廳的大事，往往都是在做足了宣傳之后的驚艷亮相。而開業前檢查干貨食品、冷藏、冷凍食品、生鮮食品備貨充足，確保開業當天完全能滿足客人需要，是必須的準備工作。
而無印良品開業期間，顧客就經常反映部分菜品供應量少，下單后被砍單的幾率不低。
甚至出現顧客下了三次單，都被告知一些餐品不能做的情況。這就牽扯到另一個問題——后廚供應不足，估清菜品沒能及時反饋到訂餐環節。
此外，上菜順序被打亂——原本要烘焙一小時的甜品被第一個送上來；配菜不合理——拼盤里的內容和主菜的內容重復；促銷活動解釋不清晰——開業優惠的兩杯蔬果條要從微信端領券，顧客卻并沒有找到……等等這些問題，都出現在顧客的反饋當中。
回到食物本身。MUJI Diner在食材上是下了力氣的，在家常食物的菜單中，也有高級食材如和牛；在菜品上，大盤雞和味增茄子等特色菜也贏得了一部分顧客，但從評價來看，整體而言菜色并沒有讓人驚喜。
從菜單上看，顧客在MUJI Diner可以品嘗到新疆、日本、泰國和意大利多個地區的風味，但這幾種完全不同的菜系在烹調方法、調味用料上差異很大，也讓人懷疑大廚是否能兼顧，以及后廚的運轉效率。
在空間上，MUJI Diner增設適合多人聚餐的大桌子，以及適合私人談話的小空間和沙發，讓空間看起來更像一家餐廳，但整個空間是在原先Café&Meal MUJI上重裝的，整體空間有限，讓餐廳顯得比較局促。
最關鍵的并不是硬件，而是軟實力。
精心改造裝修的餐廳的確看起來比簡餐餐廳更“高級”，但管理者依然是之前沒有相關餐飲行業經驗，仍在摸索之中的核心團隊。
無印良品另一個業務MUJI Hotel酒店業務同樣是全球首次開設，但是交由合作伙伴負責運營，MUJI Diner則是無印良品中國分公司全權運營，而所有相關人員沒有任何先例可以參考。
另一方面，這些日本籍高層對于中國的餐飲文化了解也有限，MUJI中國區總經理山本直幸直言，之前開了Café&Meal MUJI之后，顧客說我們的菜就像大學里的食堂，非常不好吃，又是冷的。對于中國人不同的飲食習慣，MUJI Diner要做改變，但目前無論套餐還是單點菜品，冷食的比例依然很大。
MUJI Diner的底牌是什么？利潤增長點還是提升品牌帶動主業
此次MUJI Diner是繼無印良品又一次跨界餐飲大動作，但都還處在探索階段。目前看來，餐品和服務都依托于MUJI的零售商店，數量也僅有上海和成都的幾家店。
MUJI吸引的大部分還是無印良品忠粉前去用餐，有的人可能是專程為體驗日本文化而來，餐廳品質上的劣勢短期不會導致經營的失敗。
但同時問題也在于：無印良品大多開在市區的商業綜合體，除了粉絲，一般消費者沒有必要像在郊區的宜家家居大賣場一樣，購物之后就近解決用餐需求，這也讓客流成為痛點，給MUJI Diner的經營帶來持續壓力。
但僅從開業的情況看整體，MUJI Diner的餐飲管理能力并不如預想的成熟，甚至不及普通的餐廳，無印良品在餐飲領域的投入是一個怎樣的戰略地位，就是問題的關鍵。
高品質的裝修和高客單價，以及開業排隊就餐的盛況，都讓MUJI Diner看上去變得更有吸金能力，但事實上，無印良品要借更高級的餐廳，來更好地推廣自己的高價位產品和零售門店。
從無印良品所有的新興業態的定位就能看出，都與“店鋪”這個主業有關，比如開酒店MUJI Hotel就希望能夠推廣家具和生活雜貨，開餐廳則是為了帶動品牌餐具和食品商品的銷售。
MUJI Diner剛剛開業后山本直幸的表態更是說明了這點。MUJI Diner不會以單獨的形式開店，再開新的店鋪的時候，如果適合開MUJI Diner才會繼續開店，也就是說，無印良品的零售商品仍是最主要的業務。
不作為盈利增長點的定位，注定讓MUJI Diner缺少了足夠的專注度。如果配套餐廳的表現不佳，也會讓無印良品的商品品牌形象大打折扣。
如今跨界開餐廳的消費品牌中，無印良品算是嘗試較多、走得較快的一個，由于主業家居品牌本身的特點鮮明，餐飲品牌也天然具有個性，而提升出品水準和服務水平的問題可能還需要很大精力來解決，才能避免又成為一個只適合“拔草”的網紅餐廳。
可是，在2015年開始經營的搭配咖啡售賣的簡餐餐廳Café&Meal MUJI還沒能站穩腳跟時，就上馬正式的餐廳，無印良品是有多大底氣和自信？從目前來看，顧客對開業初期餐廳表現的反饋并沒有很好，有的甚至表示大失所望。原因就在于，對經營餐飲并不擅長的無印良品，把新餐廳開業要犯的錯通通犯了一遍。
接待流程冗余，開業排隊管理效率低
MUJI以性冷淡風格收獲了大量粉絲，MUJI Diner則想把餐廳做成有煙火氣的家庭風格，但從開業期間的服務來看，“冷淡”依然是餐廳表現出來的特質。先來看進入餐廳之后的流程。進入餐廳后，服務員會帶客人到一個桌子，放個占座的牌子后，客人在離開去點菜。
這個實際情況與此前無印良品宣稱的并不一致。因為Cafe&Meal MUJI是全自助的就餐體驗，點餐、取食和清理餐桌都在廚房前由顧客自行完成，MUJI Diner為了區別這種冷冰冰的方式，稱要全面采用點餐制，即每桌顧客落座后，只需在座位上點餐和等菜即可。
但事實上，午餐時段依然是自助模式，顧客落座后要把牌子放在桌上占座，自己還是要起身到柜臺點餐，并沒有服務員的服務。
而且店內服務員數量多，卻也都忙的團團轉，效率低下且出現各種一連串的失誤。
之前的候餐環節，也讓不少客人感到拒人千里之外。
有顧客反映，四點多提前來排號時前面還有二十幾桌等待，被告知五點開始叫號，客人拿到號之后在附近逛街，五點一到準時排隊等候時，卻又被告知已經暫時不發號，被檔在門外，怨聲載道。
排隊、接待流程管理的混亂，是餐廳整個運行系統內部出現混亂的外在表現。
對于一個服務員集中在前廳的正餐餐廳，顧客卻必須占座后離桌點餐，這可以理解為，前廳服務員對點餐流程還不能勝任。
服務員沒有能力接待，顧客只能自己點餐，這加大了人力有限的點餐區的壓力，同時也浪費了接待的服務人員的人力。
而排隊一個多小時不能入座，如果不是商家故意造成排隊局面，就是出餐管理出了問題，一旦讓排隊就是好事變壞事，影響餐廳的形象。
高峰時間菜品估清較多，菜品水準喜憂參半
開業是餐廳的大事，往往都是在做足了宣傳之后的驚艷亮相。而開業前檢查干貨食品、冷藏、冷凍食品、生鮮食品備貨充足，確保開業當天完全能滿足客人需要，是必須的準備工作。
而無印良品開業期間，顧客就經常反映部分菜品供應量少，下單后被砍單的幾率不低。
甚至出現顧客下了三次單，都被告知一些餐品不能做的情況。這就牽扯到另一個問題——后廚供應不足，估清菜品沒能及時反饋到訂餐環節。
此外，上菜順序被打亂——原本要烘焙一小時的甜品被第一個送上來；配菜不合理——拼盤里的內容和主菜的內容重復；促銷活動解釋不清晰——開業優惠的兩杯蔬果條要從微信端領券，顧客卻并沒有找到……等等這些問題，都出現在顧客的反饋當中。
回到食物本身。MUJI Diner在食材上是下了力氣的，在家常食物的菜單中，也有高級食材如和牛；在菜品上，大盤雞和味增茄子等特色菜也贏得了一部分顧客，但從評價來看，整體而言菜色并沒有讓人驚喜。
從菜單上看，顧客在MUJI Diner可以品嘗到新疆、日本、泰國和意大利多個地區的風味，但這幾種完全不同的菜系在烹調方法、調味用料上差異很大，也讓人懷疑大廚是否能兼顧，以及后廚的運轉效率。
MUJI Diner開局口碑不利，人員是根本
MUJI Diner雖然是要做更高級的“餐廳”，但從種種跡象看來它還有簡餐的影子。因為采用分時段經營策略，午餐時間只能提供簡餐和飲料，晚餐時間才提供更為正式的餐點，讓許多顧客以為和Café&Meal MUJI是一回事。在空間上，MUJI Diner增設適合多人聚餐的大桌子，以及適合私人談話的小空間和沙發，讓空間看起來更像一家餐廳，但整個空間是在原先Café&Meal MUJI上重裝的，整體空間有限，讓餐廳顯得比較局促。
最關鍵的并不是硬件，而是軟實力。
精心改造裝修的餐廳的確看起來比簡餐餐廳更“高級”，但管理者依然是之前沒有相關餐飲行業經驗，仍在摸索之中的核心團隊。
無印良品另一個業務MUJI Hotel酒店業務同樣是全球首次開設，但是交由合作伙伴負責運營，MUJI Diner則是無印良品中國分公司全權運營，而所有相關人員沒有任何先例可以參考。
另一方面，這些日本籍高層對于中國的餐飲文化了解也有限，MUJI中國區總經理山本直幸直言，之前開了Café&Meal MUJI之后，顧客說我們的菜就像大學里的食堂，非常不好吃，又是冷的。對于中國人不同的飲食習慣，MUJI Diner要做改變，但目前無論套餐還是單點菜品，冷食的比例依然很大。
MUJI Diner的底牌是什么？利潤增長點還是提升品牌帶動主業
此次MUJI Diner是繼無印良品又一次跨界餐飲大動作，但都還處在探索階段。目前看來，餐品和服務都依托于MUJI的零售商店，數量也僅有上海和成都的幾家店。
MUJI吸引的大部分還是無印良品忠粉前去用餐，有的人可能是專程為體驗日本文化而來，餐廳品質上的劣勢短期不會導致經營的失敗。
但同時問題也在于：無印良品大多開在市區的商業綜合體，除了粉絲，一般消費者沒有必要像在郊區的宜家家居大賣場一樣，購物之后就近解決用餐需求，這也讓客流成為痛點，給MUJI Diner的經營帶來持續壓力。
但僅從開業的情況看整體，MUJI Diner的餐飲管理能力并不如預想的成熟，甚至不及普通的餐廳，無印良品在餐飲領域的投入是一個怎樣的戰略地位，就是問題的關鍵。
高品質的裝修和高客單價，以及開業排隊就餐的盛況，都讓MUJI Diner看上去變得更有吸金能力，但事實上，無印良品要借更高級的餐廳，來更好地推廣自己的高價位產品和零售門店。
從無印良品所有的新興業態的定位就能看出，都與“店鋪”這個主業有關，比如開酒店MUJI Hotel就希望能夠推廣家具和生活雜貨，開餐廳則是為了帶動品牌餐具和食品商品的銷售。
MUJI Diner剛剛開業后山本直幸的表態更是說明了這點。MUJI Diner不會以單獨的形式開店，再開新的店鋪的時候，如果適合開MUJI Diner才會繼續開店，也就是說，無印良品的零售商品仍是最主要的業務。
不作為盈利增長點的定位，注定讓MUJI Diner缺少了足夠的專注度。如果配套餐廳的表現不佳，也會讓無印良品的商品品牌形象大打折扣。
如今跨界開餐廳的消費品牌中，無印良品算是嘗試較多、走得較快的一個，由于主業家居品牌本身的特點鮮明，餐飲品牌也天然具有個性，而提升出品水準和服務水平的問題可能還需要很大精力來解決，才能避免又成為一個只適合“拔草”的網紅餐廳。
