三四線城市餐飲怎么最賺錢？看完這10個問題你就明白了！
2017-08-06 08:24:34 查看：
雖然幾乎每個人都在抱怨餐飲越來越難做，但不可否認的是，餐飲的營收大數據每年都在遞增，特別是三四線城市的餐飲。近年來，中國的幾百個三四線城市被《第一財經周刊》賦予了一個新的名稱——新一線，其消費能力和可支配收入和消費意愿可能比一二線城市更強！
可三四線城市的餐飲該怎么玩？哪幾種餐飲模式還能做，哪幾種模式已經不宜往里面扎了？時尚餐飲在三四線城市是什么樣的走向？綜合性社會餐廳該往哪幾個方向發力？火爆的夜宵市場有哪幾個大坑？……今天，狼虎會發起人西哥，將以湖南株洲為切入點，為大家毒舌剖析三四線餐飲的十個痛點！
類似株洲這樣的三四線城市的中高端餐飲，會呈現出一個很鮮明的方向，即除非徐記海鮮這樣強勢的全國性連鎖品牌，今后的發展主流肯定不會再是湘江一號，湘鄂情 這樣的路邊式餐廳，一定會往晴溪莊園、上橙、聞雨小院這樣的庭院人文餐飲傾斜，畢竟，現在的商務和高端聚餐，已經過了‘吃什么’這個土豪式初級階段了。
管家式的服務，親近自然的環境氛圍與文化品味的設計營造，才是決定顧客腳步的首選因素。
這不是正常的市場擴容，入場者宜多考察斟酌為妙。
孤零零的一兩個店面開夜宵基本上是俏媚眼拋給瞎子看，沒什么卵用，所以夜宵的選址成敗遠遠大于其他因素。這也就是濱江南路一線幾年來開夜宵一直只能微微一硬，無法勃起的原因，顧客要么直奔老株洲這樣的強勢品牌而去，要不還是習慣性的往過去的江邊夜宵一條街打方向盤。
當然，你堅持要這天不能遮你的眼，這眾生都遂你的愿，要滿天神佛都灰飛煙滅，我沒意見，做人最重要的就是開心啦，你開心就好。
第二、有聰明的人認為，把自家的夜宵店加進調性是差異化競爭的良策，所以還在玩擺紅白機，用美式田園風、地中海裝修風各種文藝范的努力，這路子根本走反了。
夜宵應該給顧客的用餐導向是放松，隨意，減壓，九成九的宵夜顧客需要的是大瓶吹啤酒大聲說葷段子，而不是輕聲細語扭扭捏捏，喝了三個小時妹子還沒灌醉，還在擰巴著要用普通話對對聯，你特么要掏錢的哥哥們情何以堪怎么約炮？
切記，不要給顧客進店后有消費壓力和拘謹感，你能省裝修，顧客能省心。這年頭，大家都很忙的，夜宵是為了發泄減壓，簡單粗暴才是王道。
去年就警告過了，小龍蝦如果用來做單品，一定不是好主意，挺多人聽進去了，挺多人還不以為然。今年出現了七百平米以上的某某蝦城，然后不到兩個月，服務員晚上最大的消遣就是組隊玩王者農藥了。
小龍蝦的季節性死穴一直得不到解決，這兩年出來的急凍龍蝦技術又遠遠不到能滿足市場需求的地步。四線城市市場小，用戶消費實力弱，基本不可能如武漢，潛江，長沙一樣，賺四個月龍蝦錢關半年店。
所以小龍蝦的正確解讀方式，是用來做個產品線的季節性爆品，可上可撤，可攻可受，要比在招牌上直接標上‘某某龍蝦館’要聰明得多。
胡桃里的模式，是餐飲＋酒水＋音樂＋消費/社交的，硬件投入和營運成本極高，為了分攤成本，必須從上午一直做到半夜，把正餐，下午茶，夜宵，清吧的營業時段一網打盡，才能以酒水的高毛利和高坪效賺錢。
而 在株洲這樣的三四線內陸城市，人均收入不到3K，午餐不用指望，下午茶根本是個屌絲們自己哄鬼的偽概念，(別被朋友圈里那票綠茶妹發的什么‘歲月靜好，淺 啜光陰’騙了，啜個毛線啊，晚上全在火盆燒烤里啃五花肉，內陸小城市的工薪族哪來的什么下午茶群體)----------真以為靠晚上請幾個工大學生唱幾曲《七月半》，哦不，《七月上》就能客來如云？
正牌胡桃里幾天后就要開了，以株洲的客群基數和消費層次，這種模式一到兩家足矣，各位老板，保重。
人均100以上的單價和清淡型的口味差異注定了它在湖南是小眾模式，而株洲這種城市的客戶基數根本不可能做到‘一天賣出一頭牛’的運轉效率。做不到這種新鮮度就是個偽概念。
株洲第一個雄心萬丈往里面跳的，是一家名叫“×棵樹”的店，去年年底開始在本地媒體上吹潮汕牛肉火鍋概念，當時我們就預言這家店從家常菜館BIU的一下變身牛肉火鍋，轉身的畫風如此清奇，懸。果然，三個月后，樹杈都沒了。
火盆，鐵簽，湘西小串，岳陽燒烤，表面上看株洲已經滿坑滿谷，其實危機并不大，畢竟株洲目前還談不上有燒烤的強勢品牌，而且燒烤類投入小，利潤高，又是屌絲城市居家旅行，殺人滅口的不二之選，各做各的一公里營銷，只要選址不是特別作死，還是可以用來練手的。
2、串串，麻辣燙等鍋類產品
串串和小龍蝦在株洲目前都是紅海，但是相比來說串串要船小輕便得多，越是三四線城市，越是流行六塊錢麻辣燙啪十三次文化。重口味，低售價，輕投入是株洲這種城市做餐飲創業應該記住的幾個關鍵詞。
鍋類產品易于標準化，入門門檻也不高，做串串與做燒烤差不多，一公里營銷，很難有跨區跑去涮個串的。
打肯定是會打得頭破血流，但是最終會被市場篩選出幾個本 地人氣品牌，誰能熬到做本地婆婆那個階段，日子還是比較好過的，從全國各地區的餐飲數據來看，鍋類產品一直在加速增長。
3、蒸菜小門面
蒸菜這個類別多年來一直生命力比較強，它吻合現在輕餐飲要求的一切特征，同時也有市場剛需，最適合的一點是本地市場也還處于原始競爭的階段，沒有過于強勢的品牌。其實蒸菜這個品類好好包裝下，是適合做商超店的，這里尚有商機。
這個城市的年輕消費群體有這方面的需求，但是三線內陸城市的消費能力畢竟有限，除開近似于快餐的石鍋拌飯低端壽司外，需要堂食的異國料理品類始終構不成高頻消費。
三線以下城市做異國料理的痛點在于目標人群與屌絲人群高度重合，落地后做地道風味，一定被反映吃不慣，坑爹，要關門，而老板一旦順應民意做改良，一定又被噴 不正宗，不地道，坑爹，要關門，直到老板被噴到懷疑人生為止。
加之異國料理餐廳的食材成本和裝修投入都不秀氣，因此在短期內，以商超小店形式或者私房形式小打小鬧可以，不宜做太多的指望，更不宜過多投入。
現在的創業基本上是開業前信誓旦旦要亂棍打死老師傅，但投入進去一年后(如果祖墳開裂能撐夠一年)都在四路子磕頭拜師父。
加盟成熟品牌，至少能在產品設計研發，VI設計，店面裝修及資金使用計劃等專業領域借借東風，規避掉盲人騎瞎馬，夜半臨深池的相當一部分風險。
當然在選擇加盟品牌時需極其慎重，橘生淮南為橘，生于淮北則為枳的道理與二八定律一樣適于任何范疇，定位和產品是否適合本地市場，加盟支持是否專業和完備最好事先多加考察和論證。
我遇到過一位阿姨靠看電視拍腦袋加盟一家石家莊的“某某太煲”然后馬上在希爾頓開商超店的，產品我就不評價了，總之是開得匆忙，做得狼狽。加盟前多咨詢行內人士，并且實地考察，反復斟酌為好，現在專門有一批賣加盟品牌忽悠小白的。
至于很多人豪情萬丈要自創品牌，而且還沒架場就滿世界嚷嚷后續計劃是要放加盟的，這個我只好打一拱手，自創品牌沒毛病，但所有品牌的延伸就算不從北上廣起步，起碼也要從省會城市往下輻射。
基本上沒有三四線城市的自創品牌能逆襲反推的。當然了，人若是沒有夢想，和咸魚有什么區別，說不定也能瞎貓逮住死耗 子，撞見一兩個比你更不想事的呢？
但是投入到什么程度比較合適要有清晰的數據預估支撐，對于跨界小白或者創業文青來說，會算營收賬是首先必須具備的生死技能。
簡單大致的計算方式是，理想狀況下，設計餐位數×人均消費×0.75的實際上座率×預計翻臺數＝預計日營收，一個月的總營收除去房租水電人工物料稅費及其他開支，再除去折舊（按三年計算，別特么算五年了，大多撐不到五年的），即為你的月盈利。
掌握了這個公式，你就好計算投入多少，綜合毛利率應該設計幾何以及人工最低限度需要幾許。按現在的餐飲淘汰率算，最多一年如果算賬回不了本，趁早別搞，搞也白搞。
現在一般餐飲品牌的生存周期基本上不超過三年---------好啦好啦，你天縱英明，祖墳冒青煙，你能做百年老店好吧，你折舊按一百年計算好啦，和我爭個錘子爭，我好忙的。
沒有連鎖強勢品牌介入本地市場做模版的前提下，野蠻生長的必然后果就是劣幣驅除良幣，最后大家都成傻子。
至于學習喜茶玩兒排長隊做事件營銷的套路在株洲根本不好使，三線以下城市和一二線城市的消費習慣有個迥異的地方，就是消費者并不愿意排隊，加之沒有專業技術 團隊支撐的自創小品牌不具備口味防火墻，因而茶飲不是不能投，而且早投是有機會的，但是會與香鍋一樣，淘汰率奇高，品牌周期奇短，很快就爛大街。
可三四線城市的餐飲該怎么玩？哪幾種餐飲模式還能做，哪幾種模式已經不宜往里面扎了？時尚餐飲在三四線城市是什么樣的走向？綜合性社會餐廳該往哪幾個方向發力？火爆的夜宵市場有哪幾個大坑？……今天，狼虎會發起人西哥，將以湖南株洲為切入點，為大家毒舌剖析三四線餐飲的十個痛點！
1、第一問：高端餐飲在回暖嗎？
是的，雖然幾乎每個人都在抱怨餐飲越來越難做，但不可否認的是，餐飲的營收大數據每年都在遞增，遞增的份額其實大部分體現在一高一低兩端，即高端餐飲及各種單品小模式小店面，然后就是外賣。最難做的依然是人均40~70的中端大眾餐飲業態。類似株洲這樣的三四線城市的中高端餐飲，會呈現出一個很鮮明的方向，即除非徐記海鮮這樣強勢的全國性連鎖品牌，今后的發展主流肯定不會再是湘江一號，湘鄂情 這樣的路邊式餐廳，一定會往晴溪莊園、上橙、聞雨小院這樣的庭院人文餐飲傾斜，畢竟，現在的商務和高端聚餐，已經過了‘吃什么’這個土豪式初級階段了。
管家式的服務，親近自然的環境氛圍與文化品味的設計營造，才是決定顧客腳步的首選因素。
2、第二問：怎樣看待今年夜宵市場突然火爆
很正常，正餐市場的產能飽和必然倒逼各位苦逼老板向早餐，夜宵，外賣開發坪效。今年夜宵的貌似火爆實質上是一個悲傷的故事，不是嫖客多了，而是小姐過剩了，以前的天上人間紅牌都出來站街拉客了，不然沒飯吃啊。這不是正常的市場擴容，入場者宜多考察斟酌為妙。
3、第三問：做夜宵要認清哪幾個大坑？
第一、在一個城市還沒有出現壟斷性的夜宵品牌或者差異化并不明顯的前提下，顧客對夜宵的選擇一定是往扎堆的夜宵街習慣性流動，也就是所謂的貨賣堆山。孤零零的一兩個店面開夜宵基本上是俏媚眼拋給瞎子看，沒什么卵用，所以夜宵的選址成敗遠遠大于其他因素。這也就是濱江南路一線幾年來開夜宵一直只能微微一硬，無法勃起的原因，顧客要么直奔老株洲這樣的強勢品牌而去，要不還是習慣性的往過去的江邊夜宵一條街打方向盤。
當然，你堅持要這天不能遮你的眼，這眾生都遂你的愿，要滿天神佛都灰飛煙滅，我沒意見，做人最重要的就是開心啦，你開心就好。
第二、有聰明的人認為，把自家的夜宵店加進調性是差異化競爭的良策，所以還在玩擺紅白機，用美式田園風、地中海裝修風各種文藝范的努力，這路子根本走反了。
夜宵應該給顧客的用餐導向是放松，隨意，減壓，九成九的宵夜顧客需要的是大瓶吹啤酒大聲說葷段子，而不是輕聲細語扭扭捏捏，喝了三個小時妹子還沒灌醉，還在擰巴著要用普通話對對聯，你特么要掏錢的哥哥們情何以堪怎么約炮？
切記，不要給顧客進店后有消費壓力和拘謹感，你能省裝修，顧客能省心。這年頭，大家都很忙的，夜宵是為了發泄減壓，簡單粗暴才是王道。
4、第四問：哪幾種餐飲模式已經不宜往里面扎了？
1、單品龍蝦館去年就警告過了，小龍蝦如果用來做單品，一定不是好主意，挺多人聽進去了，挺多人還不以為然。今年出現了七百平米以上的某某蝦城，然后不到兩個月，服務員晚上最大的消遣就是組隊玩王者農藥了。
小龍蝦的季節性死穴一直得不到解決，這兩年出來的急凍龍蝦技術又遠遠不到能滿足市場需求的地步。四線城市市場小，用戶消費實力弱，基本不可能如武漢，潛江，長沙一樣，賺四個月龍蝦錢關半年店。
所以小龍蝦的正確解讀方式，是用來做個產品線的季節性爆品，可上可撤，可攻可受，要比在招牌上直接標上‘某某龍蝦館’要聰明得多。
2、音樂餐吧
三四線城市的跨界餐飲投資者，習慣性語境是‘不讓我跟風，我就去死’。株洲這樣一個雞毛大的地方，從東到西，從大漢悅中心到大潤發，一家伙出來一片：香瓜里，核桃里，褲襠里……林林總總，全是模仿胡桃里的。好吧，我已經看見，一出悲劇正上演，劇終沒有喜悅，我依然躲在你的夢里面。胡桃里的模式，是餐飲＋酒水＋音樂＋消費/社交的，硬件投入和營運成本極高，為了分攤成本，必須從上午一直做到半夜，把正餐，下午茶，夜宵，清吧的營業時段一網打盡，才能以酒水的高毛利和高坪效賺錢。
而 在株洲這樣的三四線內陸城市，人均收入不到3K，午餐不用指望，下午茶根本是個屌絲們自己哄鬼的偽概念，(別被朋友圈里那票綠茶妹發的什么‘歲月靜好，淺 啜光陰’騙了，啜個毛線啊，晚上全在火盆燒烤里啃五花肉，內陸小城市的工薪族哪來的什么下午茶群體)----------真以為靠晚上請幾個工大學生唱幾曲《七月半》，哦不，《七月上》就能客來如云？
正牌胡桃里幾天后就要開了，以株洲的客群基數和消費層次，這種模式一到兩家足矣，各位老板，保重。
5、第五問：潮汕牛肉火鍋在三四線城市能做好嗎？
嚴重不看好。事實上在江浙地區，潮汕牛肉火鍋模式已經呈跳水式潰敗。不要以為這個東西能做什么降緯打擊，不存在的。人均100以上的單價和清淡型的口味差異注定了它在湖南是小眾模式，而株洲這種城市的客戶基數根本不可能做到‘一天賣出一頭牛’的運轉效率。做不到這種新鮮度就是個偽概念。
株洲第一個雄心萬丈往里面跳的，是一家名叫“×棵樹”的店，去年年底開始在本地媒體上吹潮汕牛肉火鍋概念，當時我們就預言這家店從家常菜館BIU的一下變身牛肉火鍋，轉身的畫風如此清奇，懸。果然，三個月后，樹杈都沒了。
6、第六問：餐飲創業哪幾種模式在三四線城市還能做？
1、燒烤火盆，鐵簽，湘西小串，岳陽燒烤，表面上看株洲已經滿坑滿谷，其實危機并不大，畢竟株洲目前還談不上有燒烤的強勢品牌，而且燒烤類投入小，利潤高，又是屌絲城市居家旅行，殺人滅口的不二之選，各做各的一公里營銷，只要選址不是特別作死，還是可以用來練手的。
2、串串，麻辣燙等鍋類產品
串串和小龍蝦在株洲目前都是紅海，但是相比來說串串要船小輕便得多，越是三四線城市，越是流行六塊錢麻辣燙啪十三次文化。重口味，低售價，輕投入是株洲這種城市做餐飲創業應該記住的幾個關鍵詞。
鍋類產品易于標準化，入門門檻也不高，做串串與做燒烤差不多，一公里營銷，很難有跨區跑去涮個串的。
打肯定是會打得頭破血流，但是最終會被市場篩選出幾個本 地人氣品牌，誰能熬到做本地婆婆那個階段，日子還是比較好過的，從全國各地區的餐飲數據來看，鍋類產品一直在加速增長。
3、蒸菜小門面
蒸菜這個類別多年來一直生命力比較強，它吻合現在輕餐飲要求的一切特征，同時也有市場剛需，最適合的一點是本地市場也還處于原始競爭的階段，沒有過于強勢的品牌。其實蒸菜這個品類好好包裝下，是適合做商超店的，這里尚有商機。
7、第七問：異國料理在株洲還有發展空間嗎？
每個城市的餐飲業態發展都與城市性格和當地消費層次密不可分，株洲是個移民城市，城市性格相對比較開放和包容，因此近三年來，泰國菜，韓國料理，低端日料，美式餐廳，印度菜都不停的來來去去。這個城市的年輕消費群體有這方面的需求，但是三線內陸城市的消費能力畢竟有限，除開近似于快餐的石鍋拌飯低端壽司外，需要堂食的異國料理品類始終構不成高頻消費。
三線以下城市做異國料理的痛點在于目標人群與屌絲人群高度重合，落地后做地道風味，一定被反映吃不慣，坑爹，要關門，而老板一旦順應民意做改良，一定又被噴 不正宗，不地道，坑爹，要關門，直到老板被噴到懷疑人生為止。
加之異國料理餐廳的食材成本和裝修投入都不秀氣，因此在短期內，以商超小店形式或者私房形式小打小鬧可以，不宜做太多的指望，更不宜過多投入。
8、第八問：三四線城市餐飲創業加盟好，還是做獨立品牌好？
如果缺少餐飲從業經驗，建議加盟。現在餐飲競爭的核心是團隊競爭，不要指望幾個閨蜜或者基友的私人友誼能支撐起繁雜且需要專業技能的日常營運。現在的創業基本上是開業前信誓旦旦要亂棍打死老師傅，但投入進去一年后(如果祖墳開裂能撐夠一年)都在四路子磕頭拜師父。
加盟成熟品牌，至少能在產品設計研發，VI設計，店面裝修及資金使用計劃等專業領域借借東風，規避掉盲人騎瞎馬，夜半臨深池的相當一部分風險。
當然在選擇加盟品牌時需極其慎重，橘生淮南為橘，生于淮北則為枳的道理與二八定律一樣適于任何范疇，定位和產品是否適合本地市場，加盟支持是否專業和完備最好事先多加考察和論證。
我遇到過一位阿姨靠看電視拍腦袋加盟一家石家莊的“某某太煲”然后馬上在希爾頓開商超店的，產品我就不評價了，總之是開得匆忙，做得狼狽。加盟前多咨詢行內人士，并且實地考察，反復斟酌為好，現在專門有一批賣加盟品牌忽悠小白的。
至于很多人豪情萬丈要自創品牌，而且還沒架場就滿世界嚷嚷后續計劃是要放加盟的，這個我只好打一拱手，自創品牌沒毛病，但所有品牌的延伸就算不從北上廣起步，起碼也要從省會城市往下輻射。
基本上沒有三四線城市的自創品牌能逆襲反推的。當然了，人若是沒有夢想，和咸魚有什么區別，說不定也能瞎貓逮住死耗 子，撞見一兩個比你更不想事的呢？
9、第九問：怎么理解輕投入這個概念？
人人都夢想輕投入，高回報，就跟屌絲夢中的女神一定是白富美而不是丑挫窮一個道理。但是投入到什么程度比較合適要有清晰的數據預估支撐，對于跨界小白或者創業文青來說，會算營收賬是首先必須具備的生死技能。
簡單大致的計算方式是，理想狀況下，設計餐位數×人均消費×0.75的實際上座率×預計翻臺數＝預計日營收，一個月的總營收除去房租水電人工物料稅費及其他開支，再除去折舊（按三年計算，別特么算五年了，大多撐不到五年的），即為你的月盈利。
掌握了這個公式，你就好計算投入多少，綜合毛利率應該設計幾何以及人工最低限度需要幾許。按現在的餐飲淘汰率算，最多一年如果算賬回不了本，趁早別搞，搞也白搞。
現在一般餐飲品牌的生存周期基本上不超過三年---------好啦好啦，你天縱英明，祖墳冒青煙，你能做百年老店好吧，你折舊按一百年計算好啦，和我爭個錘子爭，我好忙的。
10、十問：茶飲會成為下一個市場熱點嗎？
會！首先茶飲是暴利中的戰斗機，物料成本一塊六的飲品能標價到28，馬克思說過，資本如果有50%的利潤，就會鋌而走險，加之諸多跨界小朋友對喜茶這種創業神話 從來沒有任何抵抗力，故必然會有很多笑茶樂茶么么茶一擁而上，然而也一定會是眼見他起高樓，眼見他宴賓客，眼見他樓塌了。沒有連鎖強勢品牌介入本地市場做模版的前提下，野蠻生長的必然后果就是劣幣驅除良幣，最后大家都成傻子。
至于學習喜茶玩兒排長隊做事件營銷的套路在株洲根本不好使，三線以下城市和一二線城市的消費習慣有個迥異的地方，就是消費者并不愿意排隊，加之沒有專業技術 團隊支撐的自創小品牌不具備口味防火墻，因而茶飲不是不能投，而且早投是有機會的，但是會與香鍋一樣，淘汰率奇高，品牌周期奇短，很快就爛大街。
