餐飲人的死法有千萬種 最悲催的莫過于這幾種
2017-08-15 08:16:07 查看：
說好的店租說漲就漲，死忠的食客說跑就跑，建好的店面說拆就拆，友誼的小船說翻就翻……戰略上的勤奮掩蓋不了戰略上的懶惰，所有的餐飲人引以為戒的死法，希望你不屬于下面任何一種：
第一種死法：品質至上死。
以為品質決定一切，把產品特點當作目標群體分析。以咖啡館為例，很多人以為咖啡館首先咖啡一定要最好，設備也一定要好。對手用200元一公斤的咖啡豆，你就要用300元一公斤的咖啡豆；對手用2萬元的咖啡機，你就要用3萬元的咖啡機！到臨關門那一刻，還覺得自己失敗的原因是因為咖啡的品質沒有別的店好才導致的失敗？
麥當勞之所以滿街都是、全球到處都是是因為他的漢堡是最好的嗎？星巴克的咖啡是最好的嗎？不要把大部分精力花費在只能提升一點點的事情上，當然，我并沒有說品質不重要。
麥當勞之所以滿街都是、全球到處都是是因為他的漢堡是最好的嗎？星巴克的咖啡是最好的嗎？不要把大部分精力花費在只能提升一點點的事情上，當然，我并沒有說品質不重要。
第二種死法：房租壓迫死。
有很多做的不錯的店鋪，前期因為老板的因素做的非常不錯，可是經過幾年的發展，該地塊迅速爆紅，房租隨著房價喪心病狂般地上漲，本來第一年好好經營沒虧太多，第二年剛開始盈利，房東笑瞇瞇地出現了。。。。。。星巴克在中國的第一家店去年也關門了吧？原因大家還記得嗎？那家店可是什么時候去人都是滿的！對待房租上漲的問題破解方法只有一個，在北上廣這些一線城市，如果想長期開店，最好的辦法：把門面買下來。這會大大增加你的開店成功率。如果沒有資金的話，那就只有祈求碰到一個好房東吧。
第三種死法：前期不掙錢觀念死。
以為開店就需要養，前期一年就別想掙錢！于是，深信只要開店時間夠長，就可以盈利。于是在店鋪剛開始期間，除了折磨廚師，除了把自己的朋友邀請過來免費吃喝之外，最多就是在附近發發宣傳單之類，然后就等著客戶一年之后自動源源不斷上門！結果，面對越來越冷清的人流，受不了各種源源不斷的費用及各種瑣碎的事情，員工也看不到希望紛紛跳槽，最終，心態崩潰。
那個剛開張的雕爺牛腩怎么什么時候去都要排隊？而且要等兩三個小時？而且這個家伙其實是做化妝品的，開飯館只是閑的沒事干心血來潮。不要聽那些開店從來沒成功過的人的經驗。想要登上高峰，至少你要聽聽那些曾經到過山頂的人的經驗。告訴你開店前期就是要養的人一定是沒有過成功開店經驗的。
那個剛開張的雕爺牛腩怎么什么時候去都要排隊？而且要等兩三個小時？而且這個家伙其實是做化妝品的，開飯館只是閑的沒事干心血來潮。不要聽那些開店從來沒成功過的人的經驗。想要登上高峰，至少你要聽聽那些曾經到過山頂的人的經驗。告訴你開店前期就是要養的人一定是沒有過成功開店經驗的。
第四種死法：缺乏事先規劃。
案例：選擇做餐飲（專題閱讀），是覺得這個行業門檻較低，風險壓力小，現金回籠快。由于這種錯覺，入行時我們掉以輕心，對經營缺乏規劃，以致在消費人群、現金循環周期、預估營業額等評估不足，當風險來臨時，措手不及。
第五種死法：缺乏行業了解
案例：由于對餐飲業調研不系統，導致在經營方式上出現迷茫。我們的消費人群，打工者居多，他們有三個需求：餐廳營業面積要寬敞，90平米左右(我們只有40平米)，快餐品種至少20種以上(我們不到18種);米飯要好吃。這些基本訴求，都被我們忽視了。
第六種死法：定位不明確
案例：我們先是做快餐和桂林米粉，效果不明顯之后做快餐與經濟小炒，后來又推出石鍋魚與快餐。定位不明確，給消費者造成很大錯覺。多元化也造成力量分散，菜品品質無法有效改善。
第七種死法：選址問題
案例：做餐飲，選址很關鍵，位置的參考指標為：現有消費人群、潛在消費人群、合同期。而我們選址時，考慮不夠長久，后來工廠搬遷，造成客流銳減，這是最大的硬傷。
嘟撈咪坊曾在某大型公司大樓地下一層開過分店，因為選址失誤，最終導致關門。李宗耀分析了關門原因：一方面，當時的大樓員工共達五六千人，本應擁有良好的客源保障，但員工日常以快餐飲食為主，火鍋僅為偶爾消費，再加上大多數員工選擇在家晚餐，本應是消費高峰的晚餐時段，卻恰恰沒有利用起來。
另一方面，周末放假，大樓員工數量極少，讓本應是黃金時段的假期客源也無法得以保障；另外，分店并非沿街商鋪，位于下沉式廣場，外來消費人員數量很少。
嘟撈咪坊曾在某大型公司大樓地下一層開過分店，因為選址失誤，最終導致關門。李宗耀分析了關門原因：一方面，當時的大樓員工共達五六千人，本應擁有良好的客源保障，但員工日常以快餐飲食為主，火鍋僅為偶爾消費，再加上大多數員工選擇在家晚餐，本應是消費高峰的晚餐時段，卻恰恰沒有利用起來。
另一方面，周末放假，大樓員工數量極少，讓本應是黃金時段的假期客源也無法得以保障；另外，分店并非沿街商鋪，位于下沉式廣場，外來消費人員數量很少。
第八種死法：股權激勵不到位
案例：在餐飲業，廚師是最重要的工種。一開始我們聘了一名經驗豐富的廚師，并以一定比例的紅利作為額外酬勞來激發其主動性。但由于采購等環節由我們控制，廚師逐漸懈怠。但他離開后自己創業很上心，在成本與烹飪上控制有加。由于股權激勵不到位，挫傷了廚師積極性而影響效益。
第九種死法：合伙人問題。
案例：三個合伙人都很勤快很能吃苦，但在規劃、管理、營銷方面沒人能完全勝任。加之這倆哥們屬于慢半拍的性格，我作為主導者，在過程中沒有充分引發他們的激情，當經營出現問題時沒能及時改善。創業伙伴很重要，不是有想法就能一起創業。
第十種死法：同業競爭
案例：嘟撈咪坊的一家門店開在鳳起路上，原本經營狀況不錯，正準備開始第二輪裝修，就在裝修前夕，得知一個消息，另一家知名火鍋品牌即將入駐附近商鋪。考慮到兩者均為火鍋，且新入駐者在規模和地理優勢上高于自身，于是擔心同質化競爭會對自身不利，因此在裝修節點上撤退。
第十一種死法：租約到期
案例：由于租約到期，房東不肯續簽。很多業態都需要商鋪，倘若非自有物業，與房東之間的接洽是少不了的。很多經營者并不愿意對外透露實際經營情況，一則擔心房東看到經營情況不錯于是提出漲房租的要求，二則擔心房東選擇自行經營或尋覓愿付更高租金的雇主。因此，在李宗耀看來，倘若要長久經營，不如自行買商鋪或簽較長期的租約。
第十二種死法：只注重眼前利益，菜品定價過高或過低
消費者到餐飲企業用餐，菜品的價格與質量問題是消費者首先會關注的，合理的菜品定價和高質量的菜品是吸引“回頭客”的不二法寶。同樣，管理者的眼光也時刻定焦在菜品上，因為這是關系到餐飲企業經營利潤的直接決定因素。拿捏好菜品的價格，是餐飲企業經營者必修的一門課程。
第十三種死法：決策人對餐飲業的經營現狀判斷失誤
餐飲企業的成功與否很大程度上要看經營者的決策是否正確，餐飲企業決策包括對市場、價格、財務等方面的判斷、分析，制定并執行餐飲企業的重要規章程序等，外行的經營者或是對市場、財務等錯誤的認識很可能會直接導致經營慘敗。
案例1：餐飲企業A的老總是一位外行人，當初看到湘菜在全國的火爆流行，不禁也想涉足一下餐飲業，但是由于沒有相關的管理經驗，也沒有聘請職業餐飲管理人，隨隨便便的聘請了后廚及服務人員，開店前也沒有做專門的餐飲培訓，憑著一股熱氣開了業，導致后廚操作不協調，爐臺工作人員與傳菜人員沒有默契，上錯菜的情形時常發生，這樣一來，顧客方面自然不會滿意的，老總自然看在眼里急在心里，1個月的時間內便換了行政總廚，可是生意依舊不見好轉，如此混亂的操作情形，使餐飲企業僅維持了6個月就宣告關門。
案例1：餐飲企業A的老總是一位外行人，當初看到湘菜在全國的火爆流行，不禁也想涉足一下餐飲業，但是由于沒有相關的管理經驗，也沒有聘請職業餐飲管理人，隨隨便便的聘請了后廚及服務人員，開店前也沒有做專門的餐飲培訓，憑著一股熱氣開了業，導致后廚操作不協調，爐臺工作人員與傳菜人員沒有默契，上錯菜的情形時常發生，這樣一來，顧客方面自然不會滿意的，老總自然看在眼里急在心里，1個月的時間內便換了行政總廚，可是生意依舊不見好轉，如此混亂的操作情形，使餐飲企業僅維持了6個月就宣告關門。
第十四種死法：盲目模仿而死
作為一個成功的餐飲企業，經營者必須要有適合自己企業發展的經營理念。而現在餐飲界存在的一個頗為尷尬的事實就是，有許多經營者在經營過程中生搬硬套成功企業的經營模式或經營品種，忽視本店的內、外界環境及具體的狀況，主觀定位，造成供與求的脫節，使餐飲企業的經營每況愈下。
但最可能讓你無力掙扎的第十五種死法，那就是：一紙政令。
長期來看，餐飲改革良性發展是必然，短期來看，少不了多處行業“陣痛”。尤其，對于全國600多萬家餐廳中90%無品牌、無戰略、無資源、無資金，又習慣于野蠻粗放式生存的“螻蟻”小店來說，命運更易隨著外部環境浮沉。
城市化進程的“陣痛”中，你們過得還好嗎？對于小餐館老板來說，政令一出，不管自己在店面投下多少銀子與精力，都不得不面對一個結果：輕則客源流失、面臨搬遷，重則關門大吉，另尋出路。修地鐵、封路、升級改建……隨著城市化進程的加快，今年，很多地方的商戶對于這種“陣痛”恐怕體會更深，尤其是那些習慣于“游擊戰”、生存在“灰色地帶”的不夠規范的小商戶。
北京：整治“開墻打洞”后，需要重新考慮選址、北京的簋街商戶，恐怕對此體會最深。
2014年底，北京東城區發布一則“關于印發前門大街等特色商業街區業態發展指導目錄的通知”，其中最引人注目的，就是對簋街餐館經營面積的要求——想要入駐簋街開店的餐飲企業，首先營業面積不得低于300平方米，前廳營業面積與后廚面積之比還要符合1:0.45的要求；營業面積50平方米及以下的小餐館、小酒吧、小吃店、燒烤店、小快餐等業態將限制發展。簋街的門檻因此被大幅提高。“在簋街開飯店，如果不是自己家的房子，水漲船高的租金壓力對于小店來說很難承擔。先期沒有500萬元的投入根本做不起來。”一位在簋街經營麻辣小龍蝦生意的飯店老板表示。
去年年底，北京繼續對餐廳營業面積提出要求。《北京市餐飲業經營規范》明文規定：城六區范圍內，除北京市統一配建的規范化便民商業設施外，新建餐飲服務場所使用面積不得低于60平方米。
自2017年初以來，北京市又對住宅的“開墻打洞”現象大力整治，并納入市政府“疏解整治促提升”三年規劃。按照北京市的計劃，2017年將整治約1.6萬處“開墻打洞”商鋪，其中城六區約1.56萬處。因店鋪被封堵，從事零售、餐飲的不少小商戶不得不重新考慮生計，選擇離開北京轉往其他地方開店，或者轉行。有實力的經營者會在北京尋找商業店面，但對大多數人而言，“幾乎所有住宅改造商鋪都封堵了”，如果去租商用商鋪，“租金太高”。失去了生存來源，他們要么選擇回老家，或轉往二三線城市。根據不完全統計，早在2014年，僅臨街首層，全市“開墻打洞”商鋪就有20萬處。這意味著，若要深入實施，還會牽涉更廣。
濟南：拆違拆臨，一個區1/3餐飲被整頓，各地的拆違拆臨風暴，也讓當地的小餐館經營者面臨考驗。僅以山東省濟南市歷下區為例，歷下區政府發出通告，啟動對轄區違法餐飲企業的整治。初步統計結果顯示，歷下區共有近3000家餐飲單位，而此次要取締或規范的，就有近千家，占了近1/3。
8月7日，濟南高新區管委會繼歷下區之后，也發布了關于依法關閉違法餐飲項目的通告。近日，央視新聞對山東“拆違拆臨”進行了報道，表示受到當地居民稱贊。可以想象，在政策風向下，當地餐飲項目被整治的范圍會越來越廣，力度也會越來越大。
鄭州：一紙通告，必須搬走。對老鄭州來說，經七路一帶是公認的繁華地段。黃河路服裝市場的繁盛，帶動了周圍一帶餐飲消費的興旺。然而，今年附近的商戶接到一紙通告，因土地屬性，按相關規定必須關掉。他們意識到，自己必須另擇他處了。
據統計，此次受影響的，除了服裝市場對面的服裝店，還有經七路、經六路沿線的燴面館、經六路的薇醺酒吧、比薩利西餐廳等多家餐廳，目前這些店面均已關門歇業。就在關店之前，上述酒吧的生意一直很穩定。而將近20年西餐廳正打算重新裝修，方案出來了，工人要進場了，正式接到通知之后，也只能忍痛停掉。
“就好像一個悶雷，正好被擊中”有的餐館死于品牌老化，有的餐館死于選址，有的餐館死于裝修，有的餐館死于口味……可以說，餐飲業的死法可能有100種，然而，這些原因都是內因主導的，即便生意失敗，餐飲老板也大多表示愿賭服輸。
而這種由于外部因素造成的無路可走，恐怕會讓老板們心有不甘。畢竟，正在經營的餐館，付諸諸多精力和時間，終于熬過幼年期，卻不得不推倒重來。然而不少經營者常抱有僥幸心理。他們總會覺得，之前都是一陣風，這次應該不會來真的吧?
一個在北京開咖啡館的老板說，2015年，自己所在的這條街就被整治過，但是是分批次的，后來不了了之。今年聽說又要整治，他還信誓旦旦地說“肯定不會被拆”，結果，這一次他猜錯了……“看著我們的心血被鬧成這樣，大家的心情都很不愉悅。”在北京經營一家檔口的餐飲老板說。“規范化是必然，永遠要走在變化之前”。沒有規模，沒有體量，稍微有個風吹草動，就會被置于死地。
木屋燒烤隋政軍就認為，政策會逼迫企業升級。“政策會越來越嚴，所以各項工作都要逐步合規化，這是大勢所趨。”比如，8年前，他就認為用炭在環保上將來一定有問題，所以全面改用氣;4年前，他認為氣將來也不安全，所以就研究電路爐;現在，木屋燒烤已經是全電廚房了。“所以，永遠要走在變化之前。”而從行業演進看，在餐飲業的下半場，散兵游勇的打法已經行不通，“正規軍”現代化作戰方式才是王道。
米有理由創始人尚楊認為，這意味著開始剔除低啟動資金餐飲創業人群。“但是，這一政策可能會讓商家延伸新的業態，進一步催生新的物業業態。”他表示，“對于中小型商家，要么堅守特色，要么聯盟起來做新品牌。餐飲業的分散性太強，號召起來并不容易，但不等于不會出現。未來，只有規模化，才能擺脫被圍剿的局面，轉化為反圍剿。“個體打不贏趨勢。沒有規模，單店再牛逼，也是曇花一現。”他說。
宅食送CEO穆楊因此提醒餐飲業同行：“做長遠的餐飲一定要考慮合規化，未來做餐飲一定要考慮餐飲運營是不是可以擔負其合規化的成本，比如房租成本的上漲等。該如何進行成本平攤，這是未來中小餐飲需要思考的問題。”他認為，未來對美食城、大型餐飲應該是比較利好，北京市2020規劃里，增加了社區配套的供給，還會就近提高社區型餐飲，就是把小餐飲集中在一起，會有這種配套型的餐飲出現。可能以后美食城也是一個新的競爭點。
無論從內外部環境來看，這都是在倒逼餐飲人自身的升級。只有把握住這些，才會有草根逆襲的故事，才會有未完待續……
城市化進程的“陣痛”中，你們過得還好嗎？對于小餐館老板來說，政令一出，不管自己在店面投下多少銀子與精力，都不得不面對一個結果：輕則客源流失、面臨搬遷，重則關門大吉，另尋出路。修地鐵、封路、升級改建……隨著城市化進程的加快，今年，很多地方的商戶對于這種“陣痛”恐怕體會更深，尤其是那些習慣于“游擊戰”、生存在“灰色地帶”的不夠規范的小商戶。
北京：整治“開墻打洞”后，需要重新考慮選址、北京的簋街商戶，恐怕對此體會最深。
2014年底，北京東城區發布一則“關于印發前門大街等特色商業街區業態發展指導目錄的通知”，其中最引人注目的，就是對簋街餐館經營面積的要求——想要入駐簋街開店的餐飲企業，首先營業面積不得低于300平方米，前廳營業面積與后廚面積之比還要符合1:0.45的要求；營業面積50平方米及以下的小餐館、小酒吧、小吃店、燒烤店、小快餐等業態將限制發展。簋街的門檻因此被大幅提高。“在簋街開飯店，如果不是自己家的房子，水漲船高的租金壓力對于小店來說很難承擔。先期沒有500萬元的投入根本做不起來。”一位在簋街經營麻辣小龍蝦生意的飯店老板表示。
去年年底，北京繼續對餐廳營業面積提出要求。《北京市餐飲業經營規范》明文規定：城六區范圍內，除北京市統一配建的規范化便民商業設施外，新建餐飲服務場所使用面積不得低于60平方米。
自2017年初以來，北京市又對住宅的“開墻打洞”現象大力整治，并納入市政府“疏解整治促提升”三年規劃。按照北京市的計劃，2017年將整治約1.6萬處“開墻打洞”商鋪，其中城六區約1.56萬處。因店鋪被封堵，從事零售、餐飲的不少小商戶不得不重新考慮生計，選擇離開北京轉往其他地方開店，或者轉行。有實力的經營者會在北京尋找商業店面，但對大多數人而言，“幾乎所有住宅改造商鋪都封堵了”，如果去租商用商鋪，“租金太高”。失去了生存來源，他們要么選擇回老家，或轉往二三線城市。根據不完全統計，早在2014年，僅臨街首層，全市“開墻打洞”商鋪就有20萬處。這意味著，若要深入實施，還會牽涉更廣。
濟南：拆違拆臨，一個區1/3餐飲被整頓，各地的拆違拆臨風暴，也讓當地的小餐館經營者面臨考驗。僅以山東省濟南市歷下區為例，歷下區政府發出通告，啟動對轄區違法餐飲企業的整治。初步統計結果顯示，歷下區共有近3000家餐飲單位，而此次要取締或規范的，就有近千家，占了近1/3。
8月7日，濟南高新區管委會繼歷下區之后，也發布了關于依法關閉違法餐飲項目的通告。近日，央視新聞對山東“拆違拆臨”進行了報道，表示受到當地居民稱贊。可以想象，在政策風向下，當地餐飲項目被整治的范圍會越來越廣，力度也會越來越大。
鄭州：一紙通告，必須搬走。對老鄭州來說，經七路一帶是公認的繁華地段。黃河路服裝市場的繁盛，帶動了周圍一帶餐飲消費的興旺。然而，今年附近的商戶接到一紙通告，因土地屬性，按相關規定必須關掉。他們意識到，自己必須另擇他處了。
據統計，此次受影響的，除了服裝市場對面的服裝店，還有經七路、經六路沿線的燴面館、經六路的薇醺酒吧、比薩利西餐廳等多家餐廳，目前這些店面均已關門歇業。就在關店之前，上述酒吧的生意一直很穩定。而將近20年西餐廳正打算重新裝修，方案出來了，工人要進場了，正式接到通知之后，也只能忍痛停掉。
“就好像一個悶雷，正好被擊中”有的餐館死于品牌老化，有的餐館死于選址，有的餐館死于裝修，有的餐館死于口味……可以說，餐飲業的死法可能有100種，然而，這些原因都是內因主導的，即便生意失敗，餐飲老板也大多表示愿賭服輸。
而這種由于外部因素造成的無路可走，恐怕會讓老板們心有不甘。畢竟，正在經營的餐館，付諸諸多精力和時間，終于熬過幼年期，卻不得不推倒重來。然而不少經營者常抱有僥幸心理。他們總會覺得，之前都是一陣風，這次應該不會來真的吧?
一個在北京開咖啡館的老板說，2015年，自己所在的這條街就被整治過，但是是分批次的，后來不了了之。今年聽說又要整治，他還信誓旦旦地說“肯定不會被拆”，結果，這一次他猜錯了……“看著我們的心血被鬧成這樣，大家的心情都很不愉悅。”在北京經營一家檔口的餐飲老板說。“規范化是必然，永遠要走在變化之前”。沒有規模，沒有體量，稍微有個風吹草動，就會被置于死地。
木屋燒烤隋政軍就認為，政策會逼迫企業升級。“政策會越來越嚴，所以各項工作都要逐步合規化，這是大勢所趨。”比如，8年前，他就認為用炭在環保上將來一定有問題，所以全面改用氣;4年前，他認為氣將來也不安全，所以就研究電路爐;現在，木屋燒烤已經是全電廚房了。“所以，永遠要走在變化之前。”而從行業演進看，在餐飲業的下半場，散兵游勇的打法已經行不通，“正規軍”現代化作戰方式才是王道。
米有理由創始人尚楊認為，這意味著開始剔除低啟動資金餐飲創業人群。“但是，這一政策可能會讓商家延伸新的業態，進一步催生新的物業業態。”他表示，“對于中小型商家，要么堅守特色，要么聯盟起來做新品牌。餐飲業的分散性太強，號召起來并不容易，但不等于不會出現。未來，只有規模化，才能擺脫被圍剿的局面，轉化為反圍剿。“個體打不贏趨勢。沒有規模，單店再牛逼，也是曇花一現。”他說。
宅食送CEO穆楊因此提醒餐飲業同行：“做長遠的餐飲一定要考慮合規化，未來做餐飲一定要考慮餐飲運營是不是可以擔負其合規化的成本，比如房租成本的上漲等。該如何進行成本平攤，這是未來中小餐飲需要思考的問題。”他認為，未來對美食城、大型餐飲應該是比較利好，北京市2020規劃里，增加了社區配套的供給，還會就近提高社區型餐飲，就是把小餐飲集中在一起，會有這種配套型的餐飲出現。可能以后美食城也是一個新的競爭點。
無論從內外部環境來看，這都是在倒逼餐飲人自身的升級。只有把握住這些，才會有草根逆襲的故事，才會有未完待續……
