餐飲老司機(jī)教你7步提高翻臺(tái)率
2018-01-30 08:16:54 查看：
很多餐飲加盟者經(jīng)常抱怨，餐飲這行不好干、不賺錢，就算客滿，一天下來(lái)也收不回成本，更不要談利潤(rùn)有多少。對(duì)于初入餐飲行業(yè)的加盟者而言，這確實(shí)是一個(gè)門檻，而沖破這個(gè)門檻的關(guān)鍵就是翻臺(tái)率。
（客滿也難盈利，原因是翻臺(tái)率不高）
根據(jù)筆者與五位十年餐飲人一下午的溝通，總結(jié)出了以下7個(gè)提高餐廳翻臺(tái)率的辦法：
1、 設(shè)置限量供應(yīng)的菜品
（太二餐廳每天限量100份酸菜魚）
餐飲品牌通常都會(huì)有1—2道精品菜，而這樣的菜品也會(huì)擁有其忠實(shí)粉絲。因此，為了錯(cuò)過(guò)等位高峰期，針對(duì)專程為這道菜而來(lái)的粉絲們，設(shè)置限量供應(yīng)。粉絲們?yōu)榱四艹缘较蘖坎颂崆暗讲蛷d就餐，從而減少高峰期排隊(duì)人數(shù)。
2、 讓門口排隊(duì)的顧客先行點(diǎn)餐，減少入桌后的決策時(shí)間
（客戶排隊(duì)點(diǎn)餐增加后廚效率）
這一點(diǎn)不用過(guò)多贅述，顧客提前點(diǎn)餐，后廚也可以提前準(zhǔn)備，很多餐廳已經(jīng)在做了。
3、 菜單設(shè)計(jì)主次分明
（菜品要分清主次）
針對(duì)菜單里的菜品數(shù)量進(jìn)行合理刪減，主推菜品要注重排版設(shè)計(jì)，即要突出菜品，又要精致美觀，讓客人一目了然。精心設(shè)計(jì)的菜單，可以讓顧客打開(kāi)之后就知道必點(diǎn)的菜是哪些，減少顧客決策時(shí)間。
4、 座位設(shè)計(jì)，桌位設(shè)計(jì)
（硬座是最好的選擇）
硬座優(yōu)于軟座，更優(yōu)于沙發(fā)。客人如果坐的太舒服，必定不會(huì)太想離開(kāi)，所以如果你的座位是硬的，甚至是長(zhǎng)板凳，想必他更容易坐不住以至于起身離開(kāi)。
5、 客人點(diǎn)冷門菜時(shí)，告訴他要等很長(zhǎng)時(shí)間，他可能就不會(huì)點(diǎn)了
（盡量讓顧客選擇熱門菜品）
不是熟客的話，通常也只是看菜品的顏值或者根據(jù)自己的口味點(diǎn)餐，如果提醒他這個(gè)菜的準(zhǔn)備時(shí)間比較長(zhǎng)，有些客人就會(huì)很猶豫，如果進(jìn)一步再推薦他類似的熱門菜品，將會(huì)有更好的成效。
6、 服務(wù)細(xì)節(jié)
（熱情服務(wù)保持桌上菜少）
始終讓餐桌上的菜不要太多，服務(wù)員看到客人吃完一道菜，立馬撤盤子，吃到最后客人自然會(huì)感覺(jué)菜都沒(méi)了，可以離開(kāi)了。
在臨近結(jié)束時(shí)，服務(wù)員及時(shí)詢問(wèn)客人需不需要打包，讓客戶順理成章地認(rèn)為自己該離開(kāi)了。
7、 代表菜
（主打一道菜的餐廳越來(lái)越多）
必須有1—2道點(diǎn)擊率很高的代表菜，讓這道菜足以代表你們餐廳，減少客戶決策時(shí)間，后廚事先可以準(zhǔn)備好一些材料，提高餐廳的整體工作效率。
簡(jiǎn)單的7種方法，可以提高你的餐廳翻臺(tái)率，這樣即使客單價(jià)沒(méi)有想象中的高，也能夠保證你餐廳效率的提升，相信也會(huì)迅速帶來(lái)營(yíng)收增長(zhǎng)的效果。
根據(jù)筆者與五位十年餐飲人一下午的溝通，總結(jié)出了以下7個(gè)提高餐廳翻臺(tái)率的辦法：
1、 設(shè)置限量供應(yīng)的菜品
餐飲品牌通常都會(huì)有1—2道精品菜，而這樣的菜品也會(huì)擁有其忠實(shí)粉絲。因此，為了錯(cuò)過(guò)等位高峰期，針對(duì)專程為這道菜而來(lái)的粉絲們，設(shè)置限量供應(yīng)。粉絲們?yōu)榱四艹缘较蘖坎颂崆暗讲蛷d就餐，從而減少高峰期排隊(duì)人數(shù)。
2、 讓門口排隊(duì)的顧客先行點(diǎn)餐，減少入桌后的決策時(shí)間
這一點(diǎn)不用過(guò)多贅述，顧客提前點(diǎn)餐，后廚也可以提前準(zhǔn)備，很多餐廳已經(jīng)在做了。
3、 菜單設(shè)計(jì)主次分明
（菜品要分清主次）
針對(duì)菜單里的菜品數(shù)量進(jìn)行合理刪減，主推菜品要注重排版設(shè)計(jì)，即要突出菜品，又要精致美觀，讓客人一目了然。精心設(shè)計(jì)的菜單，可以讓顧客打開(kāi)之后就知道必點(diǎn)的菜是哪些，減少顧客決策時(shí)間。
4、 座位設(shè)計(jì)，桌位設(shè)計(jì)
（硬座是最好的選擇）
硬座優(yōu)于軟座，更優(yōu)于沙發(fā)。客人如果坐的太舒服，必定不會(huì)太想離開(kāi)，所以如果你的座位是硬的，甚至是長(zhǎng)板凳，想必他更容易坐不住以至于起身離開(kāi)。
5、 客人點(diǎn)冷門菜時(shí)，告訴他要等很長(zhǎng)時(shí)間，他可能就不會(huì)點(diǎn)了
（盡量讓顧客選擇熱門菜品）
不是熟客的話，通常也只是看菜品的顏值或者根據(jù)自己的口味點(diǎn)餐，如果提醒他這個(gè)菜的準(zhǔn)備時(shí)間比較長(zhǎng)，有些客人就會(huì)很猶豫，如果進(jìn)一步再推薦他類似的熱門菜品，將會(huì)有更好的成效。
6、 服務(wù)細(xì)節(jié)
（熱情服務(wù)保持桌上菜少）
始終讓餐桌上的菜不要太多，服務(wù)員看到客人吃完一道菜，立馬撤盤子，吃到最后客人自然會(huì)感覺(jué)菜都沒(méi)了，可以離開(kāi)了。
在臨近結(jié)束時(shí)，服務(wù)員及時(shí)詢問(wèn)客人需不需要打包，讓客戶順理成章地認(rèn)為自己該離開(kāi)了。
7、 代表菜
（主打一道菜的餐廳越來(lái)越多）
必須有1—2道點(diǎn)擊率很高的代表菜，讓這道菜足以代表你們餐廳，減少客戶決策時(shí)間，后廚事先可以準(zhǔn)備好一些材料，提高餐廳的整體工作效率。
簡(jiǎn)單的7種方法，可以提高你的餐廳翻臺(tái)率，這樣即使客單價(jià)沒(méi)有想象中的高，也能夠保證你餐廳效率的提升，相信也會(huì)迅速帶來(lái)營(yíng)收增長(zhǎng)的效果。
