北京餐飲展：加盟店成“定時炸彈”，模式本身的缺陷還能克服嗎？
2023-07-04 08:20:58 查看：
便利店被頻繁曝出加盟店存在食品安全問題，這背后是品牌總部的管控不力，還是加盟店模式本身存在缺陷？對零售店而言，如何在正向擴大品牌影響力的基礎(chǔ)上進一步提高市場份額？
剛從疫情之中緩過勁來的餐飲行業(yè)，近日卻因加盟經(jīng)營模式再度被推上風(fēng)口浪尖。
7月16日，央視315曝光了全球大型連鎖餐飲漢堡王一店鋪偷工減料、隨意更改食品保質(zhì)期。漢堡王對此連夜回應(yīng)稱“報道中提及的江西南昌餐廳隸屬于同一家加盟商”，對食品過期問題致歉，并已成立工作組并對曝光餐廳進行停業(yè)整頓調(diào)查。無獨有偶，知名火鍋連鎖品牌小龍坎同樣被爆出存在食品安全問題，而出問題的也是加盟店。
實際上，另一個涉及食品安全但卻容易被忽略的連鎖經(jīng)營領(lǐng)域——便利店，同樣被頻繁曝出加盟店存在食品安全問題。
本該是品牌方、經(jīng)營者及消費者多方共贏的模式，如今卻成了食品安全問題頻發(fā)的重災(zāi)區(qū)。這背后是品牌總部的管控不力，還是加盟店模式本身存在缺陷？對零售店而言，如何在正向擴大品牌影響力的基礎(chǔ)上進一步提高市場份額？
急劇增長的加盟店，成了食品安全重災(zāi)區(qū)
20世紀80年代，隨著肯德基、麥當勞進入中國，餐飲加盟模式開始在中國落地開花。由于加盟門檻低，啟動資金相對較少等諸多因素，在隨后的20-30年間，加盟店蓬勃興起，時至今日，加盟店已經(jīng)成為中國餐飲業(yè)重要的發(fā)展模式。
美團點評發(fā)布的《中國餐飲報告2018》數(shù)據(jù)顯示，全國門店數(shù)量最多的20個品牌中，90%以上的連鎖方式包括加盟。然而在加盟店急劇增長的同時，加盟店的食品安全問題也在頻頻出現(xiàn)，逐漸成了食品安全問題的重災(zāi)區(qū)。
從太平洋咖啡、絕味鴨脖、楊國福麻辣燙到如今的小龍坎、漢堡王等，近年來連鎖品牌加盟店屢屢被爆出存在食品安全問題，加盟店似乎已經(jīng)成為連鎖品牌商的“定時炸彈”。
事實上，除了連鎖餐飲之外，另一個涉及食品安全但卻容易被忽略的連鎖經(jīng)營領(lǐng)域——便利店，同樣被頻繁曝出加盟店存在食品安全問題。
此前，著名日資便利店7-11加盟店被《法制晚報》曝出存在食品安全及衛(wèi)生等問題。報道稱，在7-11店內(nèi)，原本用來清洗餐具和果蔬的沖洗池，被廚師違規(guī)用來洗頭洗衣服，同時存在工作人員不戴護具剪西紅柿、將掉落的豆腐撿起來直接使用等問題。
除此之外，全家便利店同樣存在諸多食品安全問題。去年年初，藍莓評測在其官方微博發(fā)布視頻稱，在其一個月的評測中，發(fā)現(xiàn)全家便利店在上海、北京、杭州等10座城市的21家門店均有出售過期食品的現(xiàn)象。當時，全家便利店曾回應(yīng)稱，全家嚴格管控食品安全，絕不允許門店販售過期食品。
以全家、7-11為代表的便利店企業(yè)在加盟體系的管理和商品的食安管控中相對嚴格，但仍會存在加盟商的管理問題，而國內(nèi)采用加盟形式的便利店問題或許將會更甚。
本該為品牌連鎖店“開疆拓土”、擴大品牌知名度的加盟店，如今卻因野蠻生長而反噬品牌商，屢屢將品牌商推至風(fēng)口浪尖。
“水土不服”的加盟商模式
餐飲加盟的發(fā)展最初從美國起步，到了20世紀70年代，日本餐飲業(yè)全面學(xué)習(xí)美國，加盟模式開始在日本快速發(fā)展。
其中，7-11便依托加盟模式快速在日本崛起。彼時，7-11提出了“市場需求代理搜索”，“需求決定供給”，“創(chuàng)造供給和需求”的指導(dǎo)思想，將加盟店模式有效的推廣出去，同時通過全方位的扶持等方法，將日本的小酒店、餐飲店、食品店變?yōu)榧用松蹋行ч_拓了市場。
而加盟商模式進入中國后，似乎正在脫離原本的軌道。數(shù)據(jù)顯示，2012年，7-11在中國開放委托加盟，次年其加盟店的數(shù)量便超過直營店。截至2019年5月，7-11在中國的門店從原來的180家擴充到了8415家，其中大部分為加盟店。
為了快速擴張，各大便利連鎖店也紛紛開放加盟模式。畢馬威與中國連鎖經(jīng)營協(xié)會聯(lián)合發(fā)布的《2019中國便利店發(fā)展報告》顯示，2018年中國便利店的門店數(shù)量達到12.2萬家，而2016年僅9.4萬家，其中連鎖品牌中加盟店的占比從2016的41%上漲至46%。
但連鎖便利店快速擴張的同時也讓加盟店模式的弊端愈發(fā)明顯。一方面，加盟商用的是總部品牌，其維護品牌的意愿不強；如果加盟商本身抱著快速回本、賺錢的心態(tài)，在食品質(zhì)量、服務(wù)標準、人才素質(zhì)等方面就會降低要求，最終導(dǎo)致一系列問題的發(fā)生。
事實上，這樣的情況已經(jīng)屢次發(fā)生在加盟的便利店之中，尤其在鮮食及熱食方面。對于加盟店來說，如果不賣鮮食、熱食，單店營收就做不高，但賣了，加盟商為了節(jié)省成本，可能就會繼續(xù)出售過期的產(chǎn)品，造成嚴重的食品安全問題。而這樣的事件最終往往還是品牌商買單，長此以往，將會嚴重影響品牌名譽。
另一方面則是日常管控以及培訓(xùn)問題。由于加盟店眾多，品牌商無法提供持續(xù)的專業(yè)培訓(xùn)以及日常的流程監(jiān)控，導(dǎo)致各個加盟店服務(wù)水平參差不齊、現(xiàn)場管理混亂，進一步對品牌形象造成沖擊。
更為重要的是，各加盟店容易各自為陣，缺乏團隊合作精神，不便于統(tǒng)一管理、統(tǒng)一運營。
如果想要確保加盟店的食品安全，那需要讓加盟店的服務(wù)和產(chǎn)品品質(zhì)與自營店一致，而這勢必需要品牌商加大常態(tài)化管理成本的投入，從源頭的資質(zhì)審核、細致的日常管理到統(tǒng)一專業(yè)的培訓(xùn)，而這則與開自營店無異。
中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬在接受媒體采訪時表示：“我從一開始就不認同加盟的模式，在中國很難走得通，涉及到本土從業(yè)者的理念、習(xí)慣和思維等。加盟模式背后暴雷的概率會相對較大，這也是商業(yè)模式里較容易出問題的一塊。“
線上+線下雙線拓展，直營或是更好的選擇
在行業(yè)發(fā)展初期，開放加盟的確可以快速開拓市場，但如今連鎖便利店已經(jīng)過了粗放式發(fā)展階段。
在競爭愈發(fā)激烈的今天，考驗連鎖便利店的已經(jīng)不僅僅是數(shù)量，而是精細化的運營以及貼心的服務(wù)，而食品安全又是其中的重重之中。
相比于加盟，直營模式或許更適合當下的連鎖便利店們深耕市場，提高品牌美譽度。一方面，直營可以讓總公司統(tǒng)一調(diào)動資金和經(jīng)營戰(zhàn)略，統(tǒng)一開發(fā)和運用整體性事業(yè)。同時在人才培養(yǎng)使用、新技術(shù)產(chǎn)品開發(fā)推廣等方面，也都易于發(fā)揮整體優(yōu)勢。
另一方面，在數(shù)字化轉(zhuǎn)型的浪潮之下，品牌商總部通過前端、中端以及后端的改造，可以讓直營店更具競爭力。
具體而言，在前端，品牌商通過線上引流和線下數(shù)字化改造，完成數(shù)據(jù)化采集和積累。在此基礎(chǔ)之上，基于大數(shù)據(jù)分析滿足周圍消費者的差異化需求，實現(xiàn)千店千面，在門店運營各個環(huán)節(jié)融合數(shù)字化技術(shù)，提升運營效率，降低總成本。
在后端，打造出以需求為驅(qū)動的數(shù)字化供應(yīng)鏈，通過數(shù)據(jù)提升產(chǎn)品研發(fā)能力及配送效率，實現(xiàn)“對的時間、對的門店、對的產(chǎn)品”。
除了數(shù)字化轉(zhuǎn)型之外，開拓線上業(yè)務(wù)，也為直營店發(fā)展提供了新思路。
疫情之下，線上零售業(yè)發(fā)展迅猛，同時進一步培養(yǎng)了用戶網(wǎng)上購買生活日用品的習(xí)慣，而兼具超市+餐飲屬性的便利店，也正在成為用戶線上購買日常必需品的新選擇。
目前，連鎖便利店們也在積極擁抱新變化。中國連鎖經(jīng)營協(xié)會發(fā)布的《2020中國便利店景氣指數(shù)報告》顯示，2020年有85.2%的便利店計劃開展線上訂單業(yè)務(wù)，67.4%的門店計劃嘗試開展送貨到家業(yè)務(wù)，有88.6%的門店計劃為店內(nèi)開展線上引流業(yè)務(wù)。
在可以預(yù)見的未來，線上業(yè)務(wù)將成為連鎖便利店們爭奪的新戰(zhàn)場，相比加盟店，擁有著企業(yè)傾力支持的直營店將更具競爭力。
產(chǎn)業(yè)發(fā)展的不同階段需要不同的發(fā)展模式，未來，通過線下門店數(shù)字化轉(zhuǎn)型加上線上業(yè)務(wù)開拓，直營便利店將更有望跑出“便利店+”模式的差異化新業(yè)態(tài)，從而更好的占據(jù)市場。
剛從疫情之中緩過勁來的餐飲行業(yè)，近日卻因加盟經(jīng)營模式再度被推上風(fēng)口浪尖。
7月16日，央視315曝光了全球大型連鎖餐飲漢堡王一店鋪偷工減料、隨意更改食品保質(zhì)期。漢堡王對此連夜回應(yīng)稱“報道中提及的江西南昌餐廳隸屬于同一家加盟商”，對食品過期問題致歉，并已成立工作組并對曝光餐廳進行停業(yè)整頓調(diào)查。無獨有偶，知名火鍋連鎖品牌小龍坎同樣被爆出存在食品安全問題，而出問題的也是加盟店。
實際上，另一個涉及食品安全但卻容易被忽略的連鎖經(jīng)營領(lǐng)域——便利店，同樣被頻繁曝出加盟店存在食品安全問題。
本該是品牌方、經(jīng)營者及消費者多方共贏的模式，如今卻成了食品安全問題頻發(fā)的重災(zāi)區(qū)。這背后是品牌總部的管控不力，還是加盟店模式本身存在缺陷？對零售店而言，如何在正向擴大品牌影響力的基礎(chǔ)上進一步提高市場份額？
急劇增長的加盟店，成了食品安全重災(zāi)區(qū)
20世紀80年代，隨著肯德基、麥當勞進入中國，餐飲加盟模式開始在中國落地開花。由于加盟門檻低，啟動資金相對較少等諸多因素，在隨后的20-30年間，加盟店蓬勃興起，時至今日，加盟店已經(jīng)成為中國餐飲業(yè)重要的發(fā)展模式。
美團點評發(fā)布的《中國餐飲報告2018》數(shù)據(jù)顯示，全國門店數(shù)量最多的20個品牌中，90%以上的連鎖方式包括加盟。然而在加盟店急劇增長的同時，加盟店的食品安全問題也在頻頻出現(xiàn)，逐漸成了食品安全問題的重災(zāi)區(qū)。
從太平洋咖啡、絕味鴨脖、楊國福麻辣燙到如今的小龍坎、漢堡王等，近年來連鎖品牌加盟店屢屢被爆出存在食品安全問題，加盟店似乎已經(jīng)成為連鎖品牌商的“定時炸彈”。
事實上，除了連鎖餐飲之外，另一個涉及食品安全但卻容易被忽略的連鎖經(jīng)營領(lǐng)域——便利店，同樣被頻繁曝出加盟店存在食品安全問題。
此前，著名日資便利店7-11加盟店被《法制晚報》曝出存在食品安全及衛(wèi)生等問題。報道稱，在7-11店內(nèi)，原本用來清洗餐具和果蔬的沖洗池，被廚師違規(guī)用來洗頭洗衣服，同時存在工作人員不戴護具剪西紅柿、將掉落的豆腐撿起來直接使用等問題。
除此之外，全家便利店同樣存在諸多食品安全問題。去年年初，藍莓評測在其官方微博發(fā)布視頻稱，在其一個月的評測中，發(fā)現(xiàn)全家便利店在上海、北京、杭州等10座城市的21家門店均有出售過期食品的現(xiàn)象。當時，全家便利店曾回應(yīng)稱，全家嚴格管控食品安全，絕不允許門店販售過期食品。
以全家、7-11為代表的便利店企業(yè)在加盟體系的管理和商品的食安管控中相對嚴格，但仍會存在加盟商的管理問題，而國內(nèi)采用加盟形式的便利店問題或許將會更甚。
本該為品牌連鎖店“開疆拓土”、擴大品牌知名度的加盟店，如今卻因野蠻生長而反噬品牌商，屢屢將品牌商推至風(fēng)口浪尖。
“水土不服”的加盟商模式
餐飲加盟的發(fā)展最初從美國起步，到了20世紀70年代，日本餐飲業(yè)全面學(xué)習(xí)美國，加盟模式開始在日本快速發(fā)展。
其中，7-11便依托加盟模式快速在日本崛起。彼時，7-11提出了“市場需求代理搜索”，“需求決定供給”，“創(chuàng)造供給和需求”的指導(dǎo)思想，將加盟店模式有效的推廣出去，同時通過全方位的扶持等方法，將日本的小酒店、餐飲店、食品店變?yōu)榧用松蹋行ч_拓了市場。
而加盟商模式進入中國后，似乎正在脫離原本的軌道。數(shù)據(jù)顯示，2012年，7-11在中國開放委托加盟，次年其加盟店的數(shù)量便超過直營店。截至2019年5月，7-11在中國的門店從原來的180家擴充到了8415家，其中大部分為加盟店。
為了快速擴張，各大便利連鎖店也紛紛開放加盟模式。畢馬威與中國連鎖經(jīng)營協(xié)會聯(lián)合發(fā)布的《2019中國便利店發(fā)展報告》顯示，2018年中國便利店的門店數(shù)量達到12.2萬家，而2016年僅9.4萬家，其中連鎖品牌中加盟店的占比從2016的41%上漲至46%。
但連鎖便利店快速擴張的同時也讓加盟店模式的弊端愈發(fā)明顯。一方面，加盟商用的是總部品牌，其維護品牌的意愿不強；如果加盟商本身抱著快速回本、賺錢的心態(tài)，在食品質(zhì)量、服務(wù)標準、人才素質(zhì)等方面就會降低要求，最終導(dǎo)致一系列問題的發(fā)生。
事實上，這樣的情況已經(jīng)屢次發(fā)生在加盟的便利店之中，尤其在鮮食及熱食方面。對于加盟店來說，如果不賣鮮食、熱食，單店營收就做不高，但賣了，加盟商為了節(jié)省成本，可能就會繼續(xù)出售過期的產(chǎn)品，造成嚴重的食品安全問題。而這樣的事件最終往往還是品牌商買單，長此以往，將會嚴重影響品牌名譽。
另一方面則是日常管控以及培訓(xùn)問題。由于加盟店眾多，品牌商無法提供持續(xù)的專業(yè)培訓(xùn)以及日常的流程監(jiān)控，導(dǎo)致各個加盟店服務(wù)水平參差不齊、現(xiàn)場管理混亂，進一步對品牌形象造成沖擊。
更為重要的是，各加盟店容易各自為陣，缺乏團隊合作精神，不便于統(tǒng)一管理、統(tǒng)一運營。
如果想要確保加盟店的食品安全，那需要讓加盟店的服務(wù)和產(chǎn)品品質(zhì)與自營店一致，而這勢必需要品牌商加大常態(tài)化管理成本的投入，從源頭的資質(zhì)審核、細致的日常管理到統(tǒng)一專業(yè)的培訓(xùn)，而這則與開自營店無異。
中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬在接受媒體采訪時表示：“我從一開始就不認同加盟的模式，在中國很難走得通，涉及到本土從業(yè)者的理念、習(xí)慣和思維等。加盟模式背后暴雷的概率會相對較大，這也是商業(yè)模式里較容易出問題的一塊。“
線上+線下雙線拓展，直營或是更好的選擇
在行業(yè)發(fā)展初期，開放加盟的確可以快速開拓市場，但如今連鎖便利店已經(jīng)過了粗放式發(fā)展階段。
在競爭愈發(fā)激烈的今天，考驗連鎖便利店的已經(jīng)不僅僅是數(shù)量，而是精細化的運營以及貼心的服務(wù)，而食品安全又是其中的重重之中。
相比于加盟，直營模式或許更適合當下的連鎖便利店們深耕市場，提高品牌美譽度。一方面，直營可以讓總公司統(tǒng)一調(diào)動資金和經(jīng)營戰(zhàn)略，統(tǒng)一開發(fā)和運用整體性事業(yè)。同時在人才培養(yǎng)使用、新技術(shù)產(chǎn)品開發(fā)推廣等方面，也都易于發(fā)揮整體優(yōu)勢。
另一方面，在數(shù)字化轉(zhuǎn)型的浪潮之下，品牌商總部通過前端、中端以及后端的改造，可以讓直營店更具競爭力。
具體而言，在前端，品牌商通過線上引流和線下數(shù)字化改造，完成數(shù)據(jù)化采集和積累。在此基礎(chǔ)之上，基于大數(shù)據(jù)分析滿足周圍消費者的差異化需求，實現(xiàn)千店千面，在門店運營各個環(huán)節(jié)融合數(shù)字化技術(shù)，提升運營效率，降低總成本。
在后端，打造出以需求為驅(qū)動的數(shù)字化供應(yīng)鏈，通過數(shù)據(jù)提升產(chǎn)品研發(fā)能力及配送效率，實現(xiàn)“對的時間、對的門店、對的產(chǎn)品”。
除了數(shù)字化轉(zhuǎn)型之外，開拓線上業(yè)務(wù)，也為直營店發(fā)展提供了新思路。
疫情之下，線上零售業(yè)發(fā)展迅猛，同時進一步培養(yǎng)了用戶網(wǎng)上購買生活日用品的習(xí)慣，而兼具超市+餐飲屬性的便利店，也正在成為用戶線上購買日常必需品的新選擇。
目前，連鎖便利店們也在積極擁抱新變化。中國連鎖經(jīng)營協(xié)會發(fā)布的《2020中國便利店景氣指數(shù)報告》顯示，2020年有85.2%的便利店計劃開展線上訂單業(yè)務(wù)，67.4%的門店計劃嘗試開展送貨到家業(yè)務(wù)，有88.6%的門店計劃為店內(nèi)開展線上引流業(yè)務(wù)。
在可以預(yù)見的未來，線上業(yè)務(wù)將成為連鎖便利店們爭奪的新戰(zhàn)場，相比加盟店，擁有著企業(yè)傾力支持的直營店將更具競爭力。
產(chǎn)業(yè)發(fā)展的不同階段需要不同的發(fā)展模式，未來，通過線下門店數(shù)字化轉(zhuǎn)型加上線上業(yè)務(wù)開拓，直營便利店將更有望跑出“便利店+”模式的差異化新業(yè)態(tài)，從而更好的占據(jù)市場。
